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植物性肉类和乳制品市场正在全球蓬勃发展。但是，随着消费者对食品安全的担忧增加，Kerry Taste and Nutrition的专家强调，有必要制定食品安全战略，以建立消费者对该行业的信任。

植物性销售在全球范围内快速增长。根据Facts &2019年，全球植物性肉类类似物的营收为37.7亿美元，预计到2026年将增至94.3亿美元。植物性乳制品市场同样前景广阔。市场研究的研究人员报告称，2019年乳制品替代品价值192亿美元，预计到2027年的复合年增长率为11.4%。

“植物性肉类的机会是爆炸性的，”Kerry Taste &营养公司食品保护战略营销经理保存。

在原料供应商组织的网络研讨会上，卡希尔表示，消费者层面的两个主要驱动力支持了这一机遇:可持续性和健康。

“全球购买植物性肉类的头号驱动力实际上是可持续性。在世界大多数地区，我们认为我们最近专有研究的首要趋势是可持续性，”她引用克里最近对肉类(Meat, the Challenge)类别的研究时说。

这意味着植物性消费者对可持续性问题“特别敏感”，包括食物浪费和变质。“如果植物性肉类产品在消费之前过期或存在质量问题，在消费者的心目中将是一个巨大的负面影响。”

克里技术业务发展总监Renetta Cooper说，要在这里生产出表现良好的产品是一个“挑战”，尤其是在寒冷的环境中。但她强调，减少变质的配方的好处是显而易见的。“着眼于可持续性，真正减少食物浪费。我们的保质期越长，消费者享受产品的机会就越多，我们就会减少食物浪费。”

与此同时，注重健康的消费者正在检查食品标签，寻找“干净”的成分清单。“植物性食品并不能在成分标签和营养成分上获得免费通行证。超过60%的消费者说他们经常阅读营养成分说明，”卡希尔解释说。“诸如不含添加剂或防腐剂以及钠含量之类的声明将真正影响他们的购买决定。”

事实上，克里营销专家透露，不添加添加剂或防腐剂的主张是“全球植物性肉类增长最快的定位”，在2020年推出的新产品中占16%。

库珀补充说，即使这些说法越来越多，生产出一种“清洁配料”的产品仍然是“一个挑战”。“它们应该是值得信赖的食材，它们的味道、质量或吸引力应该与他们在更熟悉的产品中看到的相同，”业务开发总监解释说。

她继续说，在其他地方，健康正推动该行业开发低盐产品。“钠的减少，钠一直是很多植物性产品在过去的一个问题，并试图找到减少它的方法。”

卡希尔认为，当产品配方制定者开发类似肉类和乳制品的产品时，他们需要考虑到另一个基本问题:食品安全。

消费者“关心”植物性食品安全

COVID-19意味着安全问题已被提上议程。卡希尔透露:“由于COVID-19大流行，60%的消费者表示，他们比大流行前更关心食品安全。”

当克里深入研究消费者最担心的类别时，他们得出的结果“有点令人吃惊”。正如人们所料，鲜肉和加工肉是消费者报告中“最担心”的两类肉类。但在前三名中——与加工肉类相同，但落后于新鲜肉类——还有植物性乳制品。排在第四位的是植物性肉类类似物，有49%的消费者表示担忧。

为什么?卡希尔将其归因于“不熟悉”。“他们在成长过程中并不习惯这样。可能是新的，他们不知道怎么做。它们没有这种反射或嗅觉测试的经验来知道是否可以吃。再加上媒体大肆报道的植物性肉类和乳制品召回事件……加上一些为行业写的关于植物性肉类领域的食品安全问题的观点，我们就能理解为什么这条信息会打击消费者，他们感到担忧。”

卡希尔特别认为，“最突出的是”李斯特菌和沙门氏菌的潜在污染。

Jennifer Wasieleski, Kerry Taste &;Nutrition RD&A主任，指出了植物性生产商需要警惕的一些最大的食品安全问题。“在制定食品配方时，有四种主要的食品安全危害是你需要关注的。控制这些危害就是预防食源性疾病的方法。”

她说，物理、过敏和化学危害应该涵盖质量团队，并在危害计划中建立控制措施。与此同时，她告诉听众，生物风险可以通过食品保护成分来解决。

“微生物腐败可以分为两大类，食品病原体，会让你生病的细菌，以及食品腐败微生物，会让食物在感官上令人没有食欲，”瓦西莱斯基继续说。

卡希尔总结说，开发能同时解决这些腐败问题的配方将有助于在植物性行业建立信任，并在“帮助保护消费者健康、防止产品召回和确保品牌保护”的领域中释放可持续性收益。

“这是一个明确的呼吁，为什么消费者关心食品安全，为什么我们需要做一些事情来解决任何食品安全差距，以提高消费者对板式肉类的信任。”