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在非洲，农民在当地市场出售的天然发酵骆驼奶往往含有致病微生物。现在，研究人员已经分离出他们认为可以使牛奶更安全的“新”乳酸菌菌株。

虽然骆驼奶在欧洲比较罕见，但在非洲却不是这样，在那里骆驼被认为是一种常见的奶动物。事实上，非洲产奶总量的9%来自骆驼。

与牛奶相比，骆驼奶的总脂肪和饱和脂肪含量略低，但总热量和蛋白质含量与牛奶相当。骆驼奶也被认为是铁和维生素C的来源。

然而，在非洲，当致病微生物污染牛奶时，这种营养效益就会打折扣。当卫生条件差的农民无法冷藏新鲜骆驼奶时，就会出现这种情况。

牛奶自然发酵，当农民在路边摊或当地市场出售时，往往已经被大肠杆菌或沙门氏菌等病原体污染。

由丹麦技术大学(DTU)领导、哥本哈根大学和埃塞俄比亚哈拉马亚大学协助的一个研究项目正在努力解决这个问题，通过使骆驼奶“更安全”。

丹麦配料供应商Chr。汉森还与研究人员合作，为几项应用试验提供了原料。丹麦国际开发署(DANIDA)为该项目提供了资金。

分离“新”乳酸菌菌株​

研究人员成功地从生骆驼奶中鉴定出了新的乳酸菌菌株。利用这些细菌作为发酵剂，他们能够使牛奶酸化，并在此过程中杀死“大量”各种致病微生物。

他们指出，5升牛奶可以制造出足够的发酵剂，可以生产50万升安全的发酵骆驼奶。然而，他们建议农民在添加发酵剂之前对牛奶进行热处理，以杀死尽可能多的致病微生物。

据他们所知，这是研究首次表明这些细菌可以用来使骆驼奶产品更安全消化。

丹麦理工大学教授兼主要作者埃贡·贝赫·汉森解释说:“乳酸菌在牛奶中繁殖和生长。”“使用确定的发酵剂的好处是，你可以确定哪些细菌将主导发酵。产品质量将变得更可预测，并显示较少批次之间的差异。”

这种培养物是冻干的，而不是深冻的，教授说深冻更“方便”。他告诉本刊:“除非它暴露在过热的环境中，否则它将在简单的储存条件下保持存活，比如干酵母。”

商业化的潜力​

汉森透露，这种发酵剂细菌有商业化的潜力。在这种情况下，可能会向顾客的发酵奶产品中添加“酪乳或酸奶的风味”，以帮助掩盖某些文化带来的“酸味”。

该研究的主要作者说，在埃塞俄比亚进行“本地化、低成本生产”可能是商业化最简单、最可持续的选择。“无论如何，应与位于亚的斯亚贝巴的埃塞俄比亚生物资源研究所就基于名古屋议定书的商业化协议进行谈判。”

关于相关的地理位置，汉森说，所有使用骆驼作为奶畜的地区都可以从这一发现中受益。在非洲，这意味着非洲之角、萨赫勒和北非国家。这位教授说，在亚洲，中东、印度、巴基斯坦、蒙古和中亚都将受益。他补充说:“单峰骆驼和双峰驼产奶差不多。”

来源:国际乳品期刊
“新型乳链球菌在生奶和巴氏消毒骆驼奶中对伤寒沙门氏菌DT12，大肠杆菌O157:H7 VT -和肺炎克雷伯菌的抗菌活性”
2020年8月8日在线出版
DOI: https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2020.104832
作者:Esben Bragason, Tesfemariam Berhe, Dakalo Dashe,金正日Ib Sørensen, Mituku Eshetu本公司,还有埃贡·贝克汉森。