2020-11-17 21:16 来源：世界品牌网
食品欺诈是一个全球关注的问题。当食品因经济利益而被歪曲或污染时，知识产权保护和人类健康都将面临风险。
丹麦的研究人员正在努力遏制食品欺诈，已经开发出分析方法，以检测与至少两种备受追捧的商品有关的掺假:香草和黑胡椒。
丹麦技术大学(DTU)国家食品研究所的博士后研究员Amelie Sina Wilde告诉FoodNavigator:“香草豆荚和黑胡椒是高价值商品，符合受欺诈影响的高风险标准。”
她解释说，这两种产品都可以掺假以获得经济利益。黑纸可以用更便宜的膨松材料稀释，香草味可以用“更便宜的合成材料”代替。
“此外，这些产品沿着全球复杂的供应链进行交易，被添加到加工食品中，或者，就黑胡椒而言，以粉末状出售。
“漫长的供应链和高度的加工使得食品更容易受到欺诈。”
王尔德在2017年首次开始调查香草掺假，同年，飓风“伊纳沃”袭击了马达加斯加，摧毁了该国大片地区。作为香草豆荚的主要生产商，香草的价格飙升至每公斤600多美元的历史新高。
“当时我在超市里买一个香草豆荚要花65DKK(8.73欧元)，几乎是现在香草豆荚价格的两倍，”这位研究人员回忆说。
当然，消费者不需要为一种类似香草的味道付出这么高的价格。另一种便宜得多的提供“理想香草味”的方法是使用香草味中最具特征的化合物:香兰素。这种化合物可以合成生产。
“香草市场承受了巨大的价格压力，这使得用合成香草醛替代真正的香草香精的可能性更大，”我们被告知。
也就是说，“许多”消费者更喜欢货真价实的香草味，而且愿意支付更高的价格。虽然很容易区分香草荚和白色香草素粉末，但当这种味道融入到食品中时，这就变得更具挑战性了。
王尔德说:“这描述了一个典型的食品欺诈‘高风险情况’。”“用合成香草醛替代真正的香草香精，经济效益很高，而被发现的骗子的风险很低。””
在研究人员的第一个关于香草的项目中，她专注于在酸奶和冰淇淋等复杂食品基质中验证真正的香草味道。“这需要一些特殊的样品准备，因为香草味通常只在食品中添加少量，”王尔德解释道。
王尔德分析了一些市场样本后发现，在一些产品的标签上标明了真正的香草味的地方，合成香草醛已经取代了真正的香草醛。
那么DTU的研究人员是如何检测成品食品中香草味的来源的呢?“对于香草味的研究，我们使用了所谓的‘同位素比质谱法’来分析香草素分子的碳同位素比，”研究人员解释说。
香兰素的碳同位素比值可作为香兰素来源的一个标志，可作为不同来源的指示剂，即从使用不同光合途径的植物中获得香兰素。
“根据植物所使用的碳捕获光合作用途径，植物物质中会发生碳同位素的特定分异。这就导致了香草植物和其他来源，如云杉、丁香、玉米的同位素比例不同，这些可以被用作合成香兰素的前体，”王尔德解释说。
最近，王尔德把注意力转向了黑胡椒。这种味道热的粉末香料来自干胡椒粒和磨碎的胡椒粒，传统上用于给食物调味。
根据Persistence Market Research的数据，2017年全球胡椒市场估值将超过37亿美元，并预计在2025年之前将超过57亿美元。
当黑胡椒被黑胡椒外壳或脱脂废料稀释时，可能会发生掺假。王尔德解释说，通过稀释获得的经济收益使黑胡椒“具有欺诈的吸引力”。
“在这里，我们开发了一种方法，允许[我们]检测产品是否纯黑胡椒，或是否添加了便宜的膨化材料，如黑胡椒外壳，脱脂黑胡椒废料，甚至完全不同的产品，如木瓜籽。”
具体地说，研究人员开发了一种利用光谱技术结合化学计量模式的方法。“在这里，我们采集了纯黑胡椒和掺假黑胡椒的光谱‘指纹’，”王尔德详细解释道。“基于这些数据，我们建立了一个预测模型，让我们可以评估一个新样本的指纹是否表明是纯产品。
“这种方法的优点是，它可以作为一个快速和廉价的质量检查样品是否符合黑胡椒的规格。”
对监管者和食品制造商有利
与此同时，研究人员目前正在调查为什么葡萄糖中香兰素的碳同位素比例与合成香兰素“看起来如此不同”。“我相信这些信息对相关公司和食品当局都非常有意义。”
香草的三种类型
第一种来自真正的香草产品。
第二种是通过化学方法合成的香兰素。“因此，我相信…生产生物香兰素和合成香兰素是有可能的，这将引起食品工业和质量监管者的高度兴趣。”
“找到方法揭发食品造假当然很重要，但能找到方法证明产品的真伪也非常有益。””
这位研究人员称，通过光谱传感器监测食品成分是工业质量控制领域的一场“无声革命”。“这种方法还能在多大程度上用于检测黑胡椒的品质，因此，充分探索这项技术的潜力是另一个重要的谜题。”
王尔德总结道:“我希望这方面的知识将有助于建立一个可信、高质量的食品体系，在这个体系中，欺诈者几乎没有成功的机会。”
