2020-11-08 10:16 来源：世牌网
自1968年的一篇社论以来，消费者一直在回避味精，但制造商仍在继续使用它。现在，这种成分开始失去它的坏名声。
1908年，日本科学家池田菊苗(Kikunae Ikeda)从德国回国，在那里他尝到了当地美食的美味。
一碗海带汤也展现了同样的美味——现在被称为鲜味——所以他把海带煮了一下，看看是什么赋予了它这种味道。他的这一发现创造了一种已知可以为菜肴添加更复杂鲜味的配料，并在世界各地的加工食品中得到应用。
但在许多消费者不惜一切代价避免食用的食品成分清单上，味精也为自己赢得了一席之地。1968年，医生何文国(Robert Ho Man Kwok)给《新英格兰医学杂志》(New England Journal of Medicine)编辑写了一封信，导致人们对这种成分产生了负面印象。他曾抱怨在中餐馆吃过东西后出现头痛、头晕和全身乏力的症状。郭在信中总结说，这些负面影响一定来自于餐馆在食物中添加的味精。
就这样，消费者开始避免食用味精。无论味精一直被FDA公认为是安全的，还是郭的信中没有引用科学证据，这都无关紧要。他们也不关心唯一发现味精消费持续负面影响的研究 在喂老鼠或给猴子注射时都含有极高剂量的这种成分。 或者在那之前的近60年里，味精在美国各地的食品储藏室里被发现，被用来给各种菜肴调味，却没有普遍的负面影响报告。
几十年来，许多科学研究都致力于证明味精食用是安全的。食品科学家、咨询公司Corvus Blue的创始人和负责人Kantha Shelke在给food Dive的一封电子邮件中说，味素的污名已经成为“消费者不必要的焦虑来源”。
“这是一个不幸的事实，人们往往不太相信不熟悉的东西，而且在评估不熟悉的成分的风险时，更有可能受到同伴和爱说废话的活动家的影响，而不是相信来自食品风险和安全专家的科学证据，”Shelke写道。
但许多消费者可能不知道的是，味精一直存在于无数产品中。根据FDA的数据，美国人平均每天食用约半克味精。它通常用于零食产品，牧场调味品，调味品和汤。调味料100%味精。味之素是池田1909年创立的一家公司，占有美国味精市场70%的份额。据味之素介绍，该公司的销售额正以每年5%的速度增长。
随着年轻的美国人对品尝风味、地道的国际口味和确切知道他们的食物里有什么越来越感兴趣，味精正在复苏。当快餐店之间的“鸡肉三明治大战”升温时，麦当劳、大力水手和福来鸡都承认在他们的主打产品中加入了味精。尽管许多媒体报道了这些餐厅使用这种成分的情况，但并没有阻止消费者使用这种成分，也没有阻止他们吃三明治。
Tia降雨,年代味之素健康公关高级总监北美营养协会的负责人告诉美食潜水网站Food Dive，千禧一代和z世代可能是推动这种变化的原因。
“我认为，尤其是年轻一代，他们更容易接受，也更开放，他们会说，‘我不明白为什么，你知道吗?有什么大不了的?Rains告诉Food Dive。“他们在成长过程中并没有经常看到‘禁止味精’的标识，所以当他们以一种能引起共鸣的方式面对事实时，他们会更加开放地看待事实。”所以我认为情况终于开始改变了。”
味精这个听起来很像化学的名字，又有负面影响的名声，很容易让人认为它是在实验室合成的东西。
然而，Rains说，它实际上是一种非常简单的自然产生的化合物。早在1908年，池田将海带煮熟时，他发现海带的美味来自谷氨酸盐——构成所有蛋白质的20种氨基酸之一。池田想把这种感觉变成一种调味品，所以他尝试把它和不同的盐混合在一起。钠是明显的赢家，提供了最好的晶体结构，最好的溶解性和最稳定的。
“这是一个不幸的事实，人们往往不太相信不熟悉的东西，而且在评估不熟悉成分的风险时，更有可能受到同伴和爱唠叨的激进分子的影响，而不是相信来自食品风险和安全专家的科学证据。”
Kantha Shelke
乌鸦蓝公司的负责人和创始人
瑞恩斯说，味之素目前在爱荷华州Eddyville的一家工厂为美国生产味精。目前它是由嘉吉公司在同一城镇的工厂提炼的糖发酵而成。发酵在大容器中进行，然后味之素分离出谷氨酸盐并加入钠。将溶液风干，变成味精晶体。
瑞恩斯说，这些被称为肉汤的剩余物在美国被变成了动物饲料。其他国家也用类似的方法制作味精，把剩菜变成肥料。但是这个过程表明味精符合两个最大的食品趋势:干净的标签和可持续性。
“我们已经找到了重复使用每样东西的方法，所以这是一个循环过程 所有的东西都被利用或升级循环变成其他东西。”
味精是制作鲜味的绝佳调味品，是池田通过研究发现并命名的第五种美味。
这种调味料常与亚洲食品联系在一起。这可能与池田的国籍有关，也可能与他用来发现这种味道来源的海带有关。这也可能源于郭氏的信，这封信催生了“中国餐馆综合症”一词。“味精”一词确实出现在了词典中，其定义是指在中国食品中食用味精所造成的不良影响。
但带来这种感觉的谷氨酸是世界各地许多食物的天然组成部分。池田是第一次注意到德国菜的鲜味的，传统的德国菜如酸菜中就充满了鲜味。但包括帕尔玛奶酪和许多蘑菇在内的食物也含有高浓度的谷氨酸，从而产生鲜味。
如今，许多加工食品中都添加了味精，让它们尝起来更美味可口，但Rains说，这种调味料还有其他一些有益的应用。她说，这是一种有效的钠减少剂。去年发表在《营养》(nutrition)杂志上的味之素资助的一项研究发现，味精可以使美国人的平均钠摄入量降低约8%。研究表明，虽然味精含有钠，但它的钠含量只有食盐的三分之一。
Rains说，更广泛地使用味精可以帮助许多食品公司达到FDA制定的自愿减少钠摄入量的指导方针，该指导方针旨在到2025年将美国人的平均钠摄入量减少三分之一。
她说:“我希望，在科学的支持下，它将得到认可，特别是一些脆弱的人群，他们真的需要注意他们的钠摄入量。”“有一些专家真的不鼓励这样做，但基本上是在说，‘你知道，这是一个武库中的工具，可以用来获得这种好处。’”
瑞恩斯说，目前还在研究味精作为植物性肉类的调味品。根据克里的一份白皮书，原味是人们食用植物性肉类的最大障碍。近四分之三的消费者表示，植物性肉类需要尝起来像真的肉，这就要求调味公司制造不同的掩盖成分，并开发工艺，试图给该行业使用的豌豆和其他蛋白质带来更中性的味道。
瑞恩斯说，这项研究已经开始显示出有希望的结果，几家目前不使用味精的植物性食品制造商对此非常感兴趣。
她说:“我认为，在很多这样的案例中，他们仍在积极接受味精将被他们的消费者接受的想法。”
随着味精被越来越多的消费者所接受，将其加入到这些产品中可能就不那么容易了。Rains指出，毕竟，许多以植物为基础的公司使用富含谷氨酸的酵母提取物和钠作为调味品——这种组合可以在不使用实际原料的情况下在食品中产生味精化合物。
尽管味精名声不佳，但大多数食品科学家表示，它对消费者的健康造成的负面影响相对较少。
“到目前为止，没有强有力的医学证据表明味精是有害的，”Shelke在她的电子邮件中说。“然而，也有传闻称味精与头痛、恶心有关，这些都只是传闻，没有医学证据。”
许多人说，这种负面的名声是当时美国反亚洲情绪的结果。味之素发起了一项活动，希望将“中国餐馆综合症”一词从字典中拿出来，称这个词既不准确，又排外。
但科学家们也一直在忙着提供味精无害的证据。在过去的几十年里进行了大量的研究。虽然他们没有表明味精是一种完全无害的成分，但他们已经多次表明，它对正常消费是安全的。此外，美国和欧洲的监管机构都发现味精是安全的，美国甚至在20世纪90年代对这种成分进行了特别调查美国实验生物学协会联合会。
“我认为，尤其是年轻一代，他们更容易接受，也更开放，他们会说，‘我不明白为什么，你知道吗?有什么大不了的?“…所以我认为情况终于开始改变了。”
Tia的降雨
味之素健康公司高级公关总监北美营养
Rains说:“改变某种对某种成分如此根深蒂固的本能反应需要时间，所以在很多方面我并不感到惊讶，但是我们已经50年过去了，而且仍然在进行这样的讨论，即使这个证据是确凿的。”“你知道，世界上所有这些监管机构都各自得出了同样的结论。但人们需要时间才能到达目的地。”
Anca Zanfirescu是罗马尼亚布加勒斯特的一名药学副教授，自从写完博士论文以来，她一直在研究味精。她告诉美食潜水(Food Dive)说，之所以引起她的兴趣，是因为关于这种成分有太多的争议，而且这些年来有太多关于它的研究。去年，她所在的团队对味精进行了一项研究，发表在食品技术学会的期刊《食品科学与食品安全综合评论》(Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety)上。
虽然仍有研究,可以做成分——以前的研究并没有透露太多关于孕妇的成分对胎儿的影响,与预先存在的条件,如纤维肌痛症易感人群如何潜在的负面影响及其影响正常的身体质量指数——Zanfirescu说消费大量味精不是有害的。
Zanfirescu对Food Dive说:“如果你吃的很少，是没有害处的，因为我们的身体会将其分解。”“吃点面条没什么大不了的……但是如果你每天都吃，一日三餐，你可能会有问题。它不是一种可以逃避的原料。”
那么，为什么消费者仍然对味精持负面看法呢?Shelke写道，这似乎是一种强烈的反对，人们坚持一种非常消极的信念，并且在别人试图反驳它的时候更加坚定。
她在电子邮件中说:“人们对味精的恐惧与对疫苗接种、政治观点和气候变化的看法类似。”“我们可以在乳制品、鸡蛋、红酒、咖啡因和肉类中看到这种强烈反应的影子……也许只是颜色没那么深而已。”用科学和感性来吸引人们对味精的误解，似乎只会强化这种误解。”
几十年来，许多消费者一直在有意识地避免食用味精，但大多数制造商并没有因此而退缩。
Rains说，毕竟，味精已经有了GRAS的地位很多年了，这对食品公司来说是最重要的。当然，她说，许多传统上含有味精的产品并不总是拥有最具鉴别力的消费者。
“我认为这就是为什么现在我们看到味精大多出现在食品中，我将其归类为‘适度食用’食品，因为消费者，你知道，当他们拿起烧烤薯片时，并没有真正阅读标签，对吗?”雨说。“他们只是想享受食物。所以他们不会因为里面有味精而感到困扰。”
夏克说，味精出现在成分标签上有几种方式。制造商似乎对消费者在那里看到它的想法反应迅速。有些人把它列为味精。她写道，其他人使用的术语包括“一钠盐、一水合物、一水合物谷氨酸钠、一水合物谷氨酸钠、一水合物谷氨酸钠、UNII-W81N5U6R6U、l -谷氨酸、一水合物”。
但随着消费者对食品中的成分和科学依据越来越感兴趣，Rains说味精似乎开始摆脱它过去的名声。在许多会议上，她向人们展示了一瓶Ac'cent。他们会说，“哦，我祖母一直用这个。”或者“我们家里的食品柜里有这个。”大约75%的人似乎对里面的调味料是味精感到震惊。
瑞恩斯希望，随着更年轻的消费者群体出现，知名厨师和科学家支持味精，味精被认为是产品的宝贵添加物，这种食材的过去可以成为过去。
“我们尽我们所能追踪消费者的看法，并且已经看到了这种转变，这种公开性，在成分声明中加入味精，”Rains说。“…一旦他们明白了这是什么，他们似乎更容易接受。这似乎确实倾向于年轻人。千禧一代，也就是Z一代，他们似乎更能接受它的调味潜力。
“当这些人成为这些不同产品的目标消费者时，我想营销部门，也就是可能是这个团体的人会说，‘嘿，产品和食品科学家，你们不能用这个。’我想现在他们会说，‘你知道吗，人们似乎不太在意这个。’”
