2020-11-03 15:16 来源：世牌网
迈克尔·布朗Bahige El-Rayes是合伙人，Sam Rowland是全球战略和管理咨询公司Kearney的消费者业务经理。
我们国家的肉类供应正面临着前所未有的挑战，新闻媒体都在谈论短缺和价格上涨对美国超市的潜在影响。但是，在了解了当前形势的情况下，食品零售商可以说没有比现在更好的时间来关注提高供应保证和正确确定鸡肉的成本结构。
零售需求激增
肉类已成为本月的卫生纸，因为消费者争相囤货，一些超市艰难地填满货架，新闻周期充斥着关于供应风险的报道。尼尔森报告称，到4月底，超市肉类销量每周激增41%，因为消费者认为在可预见的未来，他们将在家中消费绝大多数肉食。
零售商们正在不知疲倦地工作，以确保供应，并采取措施，避免出现对肉类的抢购。5月的第一周，克罗格(Kroger)和好市多(Costco)都将限购范围扩大到鸡肉。与此同时，零售商正在减少促销活动并提高价格。尼尔森(Nielsen)的数据显示，2月份肉类平均零售价格每周上涨不到2.5%，4月份则高达8.6%。
相对稳定的供应
新闻头条充斥着美国肉类产量创纪录下降的报道，以及数十家肉类加工厂因食用COVID而停产。然而，蛋白质之间的情况却大不相同。3月和4月，美国每周肉类产量都有所上升。5月份的情况确实有所不同，但鸡肉产量仅下降了7%，远低于牛肉和猪肉产量35%的降幅。
7%的降幅令人担忧，但55%的美国产品是面向食品服务业和出口市场的。食品服务需求的蒸发似乎是问题的关键，而不是无法供应——请注意，农场继续宰杀家禽，因此到5月份。
这并不是说不存在供应中断的风险。迄今为止，美国13个州的50多家家禽加工厂报告了确诊的COVID病例。区别在于，只有7家工厂的停产情况似乎严重到足以导致生产中断或工厂暂时关闭，而大多数工厂关闭的时间都在一周以内，工厂已经恢复运营。
迄今为止，泰森食品受到的影响最大，至少有5家工厂受到影响，最严重的是北卡罗来纳州的威尔克斯伯勒工厂，5月初有近600名工人被检测出阳性。这一事件得到了大量报道，但重要的是要了解家禽和牛肉或猪肉生产之间的关键区别。
由于尺寸更加标准化，家禽加工高度自动化，这有可能减少病毒的影响。根据CDC的数据，在39家家禽工厂中，只有2.3%的工人最终检测呈阳性。然而，在11家这样的牛肉和猪肉加工厂，这一数字为12.7%。如果这种模式持续下去，禽类供应中断可能仍将是孤立的。
所有人都说，也许零售业最大的供应担忧应该是牛肉和猪肉的限制对鸡肉需求的下游影响，因为消费者会因为供应量或价格而替代鸡肉。零售商现在需要为即将到来的潜在增长做好准备。
零售商的不利因素
上述所有动态都需要与鸡肉供应商进行紧急接触，才能在短期内维持运营，但如果零售商没有看到采取长远行动的紧迫性，那么他们就会犯错。
松弛的餐饮服务
过去几年，主要的鸡肉供应商对vesus的需求呈净负增长。在美国肉鸡生产总量中，餐饮服务通常占37%，出口占18%，零售只占总需求的45%。
因此，即使零售渠道40%的增长也会被餐饮服务需求的大幅下降所抵消。正是这种平衡导致了泰森食品公布的净销售额下降，但每家生产商受到的影响将有所不同。桑德森农场60%的销售额来自食品服务业，这对第三大生产商造成了特别大的影响。
零售商需要敏锐地了解供应市场和他们的供应商结构，以利用食品服务业留下的需求缺口。举几个例子，零售商必须了解他们的需求的鸟和削减相对于其他部分。他们必须了解供应商的生产设施和生产线，并了解他们所服务的是什么，零售商需要知道他们可以在规格、货运路线、包装和裁剪上做出什么样的权衡。这需要与供应商的高级协作。
投入成本下降
这不仅仅是供求关系的问题。过去几个月，包括饲料和运费在内的关键投入成本大幅下降，令鸡肉生产商受益匪浅。饲料成本可能占批发价格的25-50%，取决于禽类、切割和加工水平，进站运费可能占批发价格的5-10%，取决于位置和距离。
过去一年，玉米价格下降了17%，豆粕价格下降了8%，冷藏运输成本下降了13%。如果这些不利因素传导到批发价格上，那将意味着零售商的鸡肉成本降低3-5%。
零售商需要积极主动地与供应商合作，以看到有利的一面。这需要清楚地了解你的供应商的成本结构,可以削减占之间的关键差异和水平的处理,与供应商合作伙伴关系,考虑创新的成本核算模型,从开放图书成本自动谷物成本调整,和健壮的大宗商品市场和金融知识生产者的部署策略。
增加线的速度
鸡肉加工高度自动化，可变成本仅为批发价格的10-15%。降低成本最重要的因素是线路运行速度。
18个月前，美国农业部引入了一个豁免结构，允许授权工厂的加工速度增加25%，从每分钟140只火鸡增加到每分钟175只。鉴于COVID增加了零售需求，美国农业部仅今年4月就又发布了15项豁免，是迄今为止最大的一次。
大型生产商迅速抓住了这个机会。泰森食品公司获得了6次额外豁免，共13次;韦恩农场公司获得了6次豁免，共8次;福斯特农场公司获得了第一次豁免。与此同时，Pilgrim 's Pride已经有7家工厂获得了豁免，另外16家生产商目前至少有一家工厂获得了豁免。
零售商应该很好地适应满足他们需求的个别工厂，以及哪些工厂已经或尚未收到豁免和提高处理速度。与此同时，他们应该清楚地了解每一个裁剪和规格订单所需的加工成本水平。
应付逆风
不要期望重复使用去年的剧本。毫无疑问，上述有利因素可能带来巨大的好处，但它们必须体现在与供应商日益增强的合作模式中，这种合作模式注重公平成本、确保供应，以及针对短期不利因素的双赢解决方案。
有中断和劳动力成本上升的风险
零售商应该采取风险管理的心态。这需要精确地了解你的每一部分供应是在哪里处理的，这些工厂采取了哪些积极的措施，在发生中断时采取了哪些积极的应急计划，以及风险暴露和多样化的程度。
替代供应工厂现在比以往任何时候都更加重要。尽管到目前为止石油供应中断有限，但这种情况可能会发生变化，预先制定应急计划将带来好处。不要等到工厂下线后才开始制定计划。同样，透明度现在比以往任何时候都更有价值，它可以监测劳动力成本的关键驱动因素，以及这些不利因素是否会侵蚀成本优势。你的供应商是否提供激励性薪酬?例如，据报道，泰森公司向员工发放了两笔200美元的奖金。他们是为了与员工保持社会距离而放慢了处理速度，还是因为美国农业部的新豁免而提高了处理速度?
确保供应的潜在短期成本
你可以在短期内采取一些措施来降低风险，最好的零售商正在积极主动地这样做，并清楚地了解成本的影响。
利用餐饮服务行业的闲置产能是满足业务量的关键，但需要充分考虑线路转换成本、包装瓶颈以及对货运的影响。例如，最优的方法是重新优化交货时间表，以确保即使产量分散到各个工厂，卡车也满载。还应考虑其他短期供应模式，例如在商店里接受散装和托盘包装，或与当地的联合包装商集中进行。
管理这种逆风的最好方法可能是重新评估你的短期和长期供应基础。去年吸引你的业务的供应商，现在可能坐着过剩的餐饮服务能力，有最大的意愿投资和改造生产线，特别是在长期业务面临风险的情况下。
出口需求上升带来的竞争
最后，请记住，我们的世界是全球性的。出口市场约占美国肉用仔鸡产量的18%，而且波动性很大，给美国国内的供应和需求带来压力。在COVID之前，出口量增长了2-3%，但在3月份跃升至14.8%。这一增长在很大程度上有助于抵消国内餐饮服务需求的急剧下降，但零售商必须保持高度关注。
毫无疑问，鸡肉供应和需求处于不稳定的平衡状态，这使得零售商更需要积极主动地与供应商合作。但不要让新闻标题欺骗你——有了正确的策略，短期的动荡可以得到有效的管理，领先的零售商将抓住这个机会，推动长期优势。
