2020-11-05 15:16 来源：世牌网
糖有助于改善产品的质地、结构、颜色和保质期——当制造商减少他们所使用的成分时，所有这些方面都需要被取代。
事后看来，以色列减糖公司DouxMatok的联合创始人兼首席执行官埃兰·巴尼尔(Eran Baniel)承认自己当时太天真了。
2014年，巴尼尔和他的父亲创办了这家公司，将一种配方溶液商业化，使制造商可以将产品中的糖分降低40%，同时保持原有的甜味。这个有希望的想法使该公司获得了3,000多万美元的融资，并与欧洲糖业公司Sudzucker和一家尚未正式宣布的北美糖业精炼商达成了合作伙伴关系。
但市场上还没有含有DouxMatok的产品，尽管世界各地的许多消费者都在努力减少糖的摄入量，不同国家重新设计的营养标签要求制造商披露产品中含有多少这种甜味剂。
巴尼尔发现，还原糖并不像给制造商提供一种可以少用糖的产品那么简单。他说，去年的大部分时间都花在了让DouxMatok在不同情况下工作上。
“与其把我们的糖作为临时的解决方案，不如把我们的糖作为临时的解决方案——你有1公斤糖，拿半公斤DouxMatok，生活就会变得很美好。 它不是那样工作的，”巴尼尔说。年代weetness只是糖的一个属性。在那里 颜色，口感，等等，这些都是你需要解决的问题。”
巴尼尔说，DouxMatok现在正在努力添加他所说的“加号”，即不同的成分和物质，在糖含量较低时模拟糖的功能性能。制造商通常希望这些“加号”也能提高产品的营养质量。
“我们能提供的最受欢迎和最成功的‘加号’是蛋白质——甚至鹰嘴豆蛋白没有任何余味。 和营养纤维。然后突然得到a 完全 不同,改进 他说。
几百年来，世界各地的人们在食物中使用糖。今天的消费者知道糖制品的外观、气味、感觉和味道。虽然用较少的甜味剂制作出味道一样好的东西是一个挑战，但使用较少糖或其他甜味剂的产品也需要在外观、感觉、行为和气味上保持相同。糖可以使烘焙食品变黄，并帮助去除水分。它轻轻地包裹着舌头。它还能让冰淇淋保持柔软。
但还原糖是一个多方面的挑战，尤其是在消费者已经习惯了的产品中。
W2O Food Innovation的首席执行官、减少糖配方的专家亚历克斯·吴(Alex Woo)说，健怡汽水让消费者接受了不含糖饮料的口感，使得饮料配方的修改相对不需要额外的工作就可以实现。
但是在食物方面，吴说，你必须做更多的工作来让糖的替代品起作用。
“当你 拿出糖 在巧克力中，你的巧克力块突然变大了一半，”他说。
虽然糖是一种受欢迎的成分，但它绝不是唯一的甜味剂。
食品科学家已经利用水果和植物开发了其他甜味剂，但它们的行为与糖不同。他们 没有相同的热量负荷，可以少量使用，对糖尿病患者和其他对糖敏感的人是安全的，不会引起蛀牙。甜菊糖甙，唐僧果，赤藓糖醇和allulose都是天然成分，被更多地用于减少产品中的糖分。
但就像DouxMatok一样，所有这些选择要么只需要少量的原料就能达到同样的甜度，要么原料与糖的性能完全不同。
研究公司PreScouter的技术主管加雷思·阿曼尼斯(Gareth Armanious)说，功能变化的原因很明显。他说:“说句公道话，如果某种东西比蔗糖甜100或1000倍，它就会对混合成分的整体性质产生影响。”
他说:“我们没有尝试把糖作为临时的解决方案——你有1公斤糖，拿半公斤DouxMatok，生活就会很美好——它不是那样工作的。甜味只是糖的一个特性。还有颜色，口感，等等，等等，你需要解决的问题。”
伊兰Baniel
DouxMatok联合创始人兼首席执行官
原料巨头嘉吉公司拥有大量不同的甜味剂——包括包括玉米糖浆在内的传统甜味剂和含有甜菊糖和糖醇的新甜味剂。嘉吉公司首席食品科学家韦德施梅尔泽(Wade Schmelzer)对该公司的甜菊糖进行了大量研究，他说，没有一种甜味剂可以轻易取代糖。每一种都有不同程度的甜味，以及不同的功能。
“我认为有很多研究都在关注，‘有没有什么‘银弹’甜味剂?’我还没见过有什么东西表现出这种特殊的方式。”
施梅尔泽说，当嘉吉公司开发新原料时，他们的重点是试图缩小特定类别的行为差距。他们在一些领域已经做到了这一点，比如ViaTech的甜菊组合产品专门为降低牛奶中的糖而设计。
施梅尔策说，顾客要求特定的减糖量往往是他们生产某些成分的出发点。考虑到所有的天然甜味剂——以及可以从植物叶子中提取的多种甜菊醇糖苷——有很多工作要做。
除了功能上的挑战，重新配方的专家说他们最关心的是味道。
“有些人声称他们有比糖更好的东西。但我对此表示怀疑，因为糖的味道和现在所有的糖替代品都不一样。”“有些非常非常接近，比如甜菊糖……和阿洛酮糖……但没有比这更好的了。”
Woo说，随着公司在技术和神经科学理解上的进步，这种情况可能会改变。
有一些成分更常用来弥补一些功能上的挑战，当糖减少时。菊粉和菊苣根纤维是最常见的两种。巴尼尔说，DouxMatok也使用了鹰嘴豆蛋白。
“这将取决于应用程序，”Schmelzer说。“我认为当我们进入烘焙产品时，质感变得非常重要。如果我们在其他产品，比如饮料领域，无论是普通的碳酸饮料还是酒精饮料……味道变得非常重要……从本质上讲，我们试图提供和糖一样的甜味和甜味时间，这是实现甜味的圣杯。”
Julia DesRochers, Tate &首席科学家;莱尔，专门在烘焙食品中替换糖。在烘焙领域，嫩度、奶油度、口感和质地是任何重新配方的产品都必须正确处理的关键属性。
然而，糖在烘焙时的膨胀程度和成品的数量上也起着重要作用。DesRochers说，它也是一种天然防腐剂，因为它能在成品中捕获水分。
减少糖的摄入会使面糊不那么黏。而且因为糖有利于吸收空气，成品往往落得更平。克服这个问题的方法 烘焙食品中添加了膳食纤维。有时鸡蛋或其他发酵有助于保持质地。
但是每个产品都是不同的。DesRochers说，她最近被要求想出一个简单的方法，向客户展示如何在烘焙食品中添加一些配料来降低糖分。
“我很想这么做，但事情不是这样的，”她回忆起那段经历说。“我并不是想回避问题，但这真的取决于产品的类型和配方的细节。甚至是松饼和蛋糕的区别。这两种产品的含糖量非常不同。”
DesRochers接着说，完成后的外观也是不同的:松饼应该在顶部达到顶峰，而蛋糕应该保持相对平坦和蓬松。
当配料公司在重新制定含糖少的产品配方时，他们需要了解制造商为其设定的参数。强制性的营养和成分信息，标签声明和成分限制规定了可以做什么。
施梅尔策说，当顾客来嘉吉要求减糖时，他首先会问他们希望减多少糖。一般来说，当它们在产品中取代了更多的甜味，就需要做更多的重新配方工作。他说，他们经常要求大幅降价，他把这称为制造商的“拉伸目标”。
“我认为有很多研究都在关注，‘有没有什么‘银弹’甜味剂?’我还没见过有什么东西有这种特别的表现。”
韦德Schmelzer
嘉吉公司首席食品科学家
他说，有时制造商希望大幅降低含糖量，但他们可能并不真正知道需要进行多少配方调整，也不知道要做到这一点需要做多少工作。
Schmelzer说:“这就是我们需要回过头来，开始思考我们在制定过程中有多大的灵活性。”“这可能不完全是甜味剂的问题，但我们可以采取其他手段，比如改变酸，改变酸的浓度，诸如此类的事情，从而在产品开发周期中获得成功，并创造更多的灵活性。”
他经常建议那些想要大幅降低含糖量的客户创建一个“姊妹版本”，这是一个单独的SKU。施梅尔策说，由于产品独立而不同，在配方上有了更大的灵活性，可以创造性地开发出符合减糖目标的产品，而不必在外观和味道上完全相同。
对现有产品的期望也阻碍了这些新产品的发展。DouxMatok的巴尼尔说，该公司测试的产品，包括两种最终将在美国市场销售的产品，在消费者测试中表现良好。
“我不那么担心消费者，”巴尼尔说。“我担心的是，公司里有四位经验丰富的专家坐在一起开会，从DouxMatok那里收到样品，因为他们多年来一直致力于自己的专利产品，制作、改进它，所以他们对它熟稔于心。然后是这个新制定的……尝试。他们不是根据消费者的偏好来衡量，而是根据他们自己详细的习惯来衡量。
“…他们假设存在的东西也必须是我们创造的东西。每一个奇怪的变化都让他们担心。我能理解，因为这些是价值数十亿美元的产品和品牌。”
巴尼尔说，DouxMatok最近对一些客户采取了不同的方式。公司询问客户他们对产品的感官和营养感知有什么参数。然后，它是从零开始制定的，而不是从已经存在的东西重新创造。他说，他们在以色列的面包店用这种方法取得了“巨大的成功”。
但是，除了生产符合企业对外观、口味和标签要求的产品外，还需要密切关注为减少糖分而添加的成分。如今，许多消费者都在寻找更清洁的标签产品。虽然人们对这个词还没有一个统一的定义，但大多数人认为，一个更清洁的标签产品含有更少的成分，而且成分名称听起来像是消费者认可的食品。
“我“如果我们增加了原料的总数，例如，如果我们要做一种果酱，而果酱中可能只有少量的原料——浆果、果胶、糖等等，”PreScouter的Armanious说。“如果我们在寻找一种还原糖或糖的替代品，我们可能会使用两倍或三倍的原料。”
巴尼尔说，DouxMatok已经在重新配方糖溶液，以清洁其标签。这只影响成分表，不影响产品性能或价格。
尽管一些专家 他说，在重新配方时，保持标签的清洁是一个问题，但吴说，这不是问题。如今用作糖替代品的大多数成分——包括赤藓糖醇、甜菊糖甙和和尚果——都是天然提取物，所以它们的标签相对干净。
如今，当一个产品被重新制定时，有许多期望需要满足。消费者仍然希望少糖的饼干能有和用更传统的食谱制作的一样的金棕色、松脆的质地和甜甜的味道。由于一些品牌试图对现有产品进行隐形改造，以使其更健康，或者至少使用更清洁的标签，因此几乎没有出现问题的空间。
不过，专家表示，未来消费者的预期可能会发生变化。随着越来越多含糖量较低的产品上架，消费者可能会品尝到更多味道、质地和感觉良好的产品，但与含糖量高的产品不太一样。
吴说，完全用甜叶菊加糖的零糖可乐品牌已经出现了这种转变。
“所以他们的意思是，‘我想重置你的期望，’”吴说。“它尝起来不会像糖，但尝起来会像 Zevia……对于大多数喝全糖可乐的人来说，他们会说它味道不好，但它多年来一直是全食超市中排名第一的天然可乐。”
嘉吉公司的Schmelzer说，随着制造商减少某些产品的甜味，消费者也开始习惯不那么甜的产品。
“在这里，另一个主要挑战是如何保持这些成分的名字是熟悉的，不会让人望而生畏，而且标签本身也是干净的。”
加雷思Armanious
技术总监,PreScouter
他说，十年前，消费者对酸奶有一定的口味和口感期望。随着基本原料、甜度、质地和风格的不断发展，酸奶市场上出现了各种各样的口味体验。有些已经不像以前那么甜了。
苏打水也有几种完全不加糖的饮料。在过去几十年里，这可能是闻所未闻的，但一些品牌成功了，因为他们没有添加甜味剂。
“在创新领域，我们看到很多人都在尝试不同程度的甜度，” Schmelzer说。
泰特,莱尔的DesRochers说，其中一些产品可能是专门针对使用其他甜味剂的消费者销售的。随着消费者更多地了解不同成分对健康的好处，他们可能会根据产品的原料来选择这些产品。
DesRochers说，这种情况已经在某些类别中发生了，基于这些产品所带来的健康功能，这些产品正在获得大量的追随者。
”他们当然不会愚弄你，”她说。“你有酮 烤好了，你不会吃完后就想，‘哦，天哪。我永远都不会知道这不是普通的巧克力曲奇。”
