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隆德大学的研究人员说，对于乳制品的未来，世界各地的食品专业都从发酵厂采购乳制品原料。

由瑞典隆德大学(Lund University)进行、由包装巨头利乐公司(Tetra Pak)资助的一项历时18个月的研究项目已经结束。

“影响乳制品战略的全球趋势”研究试图确定乳制品行业在未来10年可能出现的情况。

在《食品导航者》的《乳制品的似是而非的未来》(2020年10月13日)文章的第一部分中，概述了两种似是而非的情景:“绿色乳制品”，即未来世界的特征是强大的社会环境限制，以及“乳制品进化”——一种类似于正常经营方式的情景。

现在，“食物导航”正在聚焦剩下的两种情况，这两种情况都将科技置于前沿和中心:“新融合”和“勇敢的新食物”。

新融合:“技术颠覆性很高”​

隆德大学经济管理学院(LUSEM)博士后研究员克里斯蒂安·科赫(Christian Koch)在上周利乐新闻的网络直播中告诉与会代表，在新的融合未来情景中，世界的特征是社会环境限制和反对力量薄弱。

与此同时，在这种情况下，技术的颠覆和转变“非常高”。因此，大量的新产品和技术解决方案在行业内是可用的。

“就像所有指数技术一样，变化的速度比预期的要快，”研究人员解释说，他指的是实验室培养和发酵乳制品公司的发展。在新的融合中，这些企业成功地以成本效益生产乳制品，并达到大规模市场规模。

“农业现在采取了多种形式，”科赫说，“以牛和植物为基础的，以及实验室种植的乳制品，共存以提高营养质量和精确营养。”此外，实验室培育的乳制品为那些过去主要进口乳制品蛋白质和产品的地区带来了“蛋白质独立性”，他解释说，“因为现在乳制品酿造在任何气候和地理条件下都是可行的”。

在新的融合方案中，液态奶成为传统乳制品的最后堡垒。图片:一些/ Chepko

关于传统乳制品和植物性替代品，液态奶仍然是传统乳制品行业的“最后堡垒”。手工、手工乳制品和奶酪制作继续蓬勃发展。

科赫指出，尽管该类植物的营养成分和结构有所改善，但仍有适度的植物性生长。“基于植物的乳制品达到了它的自然极限，因为它不能提供那种对主流乳制品来说很重要的味道，而现在成功的人造乳制品则不然。””

从消费者的角度来看，许多人认为动物不需要生产高质量的乳制品蛋白质，并且享受纯素、无乳糖的产品，这些产品比传统乳制品的环境足迹更小。

值得注意的是，融合产品——将以牛为基础、以植物为基础和实验室培育的乳制品与个人营养混合搭配——也在增加。

“简而言之，我们可以将新融合总结为一种技术驱动的食品系统变革方案，”我们被告知。

许可证技术，甲烷抑制剂，以及中国的乳品自给自足​

那么，这对工业有什么影响呢?在这种情况下，研究人员说，第一个乳制品酿造设施将在全美启动，以生产乳制品蛋白质成分。“技术替代方案的立即成功和概念证明揭示了最陈旧和低效的畜牧业系统，”我们被告知。

当然，第一批含有“无动物”乳制品的消费品已经在美国上市。今年，总部位于旧金山的Smitten冰淇淋公司和The Urgent Co公司分别推出了使用Perfect Day生产的无动物乳制品的冷冻甜点和冰淇淋产品。加州食品技术公司通过发酵生产乳制品蛋白，包括酪蛋白和乳清。

在新融合技术中，世界各地的主要食品公司现在都从实验室培养的乳制品发酵厂采购乳制品原料，以节省成本和提高其可持续发展的形象。此外，科赫说，一个主要的全球乳制品品牌所有者授权该技术，以生产人工实验室种植的乳制品成分的内部。

中国是世界上最大的酸奶消费国，在新的融合情景下实现了乳品的自给自足。图片:一些/ tashka2000

这种情况还会导致传统乳制品产量下降，对饲料行业产生连锁反应。研究人员解释说，一些供应商通过转换生产实验室乳品生产所需的投入来部分弥补损失。然而，创新并不局限于实验室。在这种新情况下，可能会有“前卫的”科学突破，包括甲烷抑制剂、甲烷疫苗和更低的甲烷排放动物。然而科赫说，考虑到他们已经很紧张的利润，这样的创新将超出大多数农民的能力。

值得注意的是，拥有全球最大酸奶市场的中国，通过实验室培养的发酵厂，实现了乳品自给自足，以及良好的环境条件。

有人告诉我们:“总部位于美国的‘不可能的食品’的长期使命是，到2035年用食品生产技术取代动物的使用(不再)，这似乎是一种乌托邦。”

关于市场份额的百分比，在这种情况下，以牛为原料的乳品占40%，以植物为原料的乳品占25%，实验室培育的乳品占35%。

科赫继续说:“考虑到技术投入的高度变化，新融合方案的预期后果是进一步减少以牛为基础的乳制品，并给予植物性乳制品和实验室种植的乳制品很大一部分。”

勇敢的新食品:新技术，但受到严格监管
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乳品业的第四个似是而非的未来，即“勇敢的新食品方案”，在某种程度上是一个充满冲突的未来，科赫说。虽然它带来了大量的新产品和技术解决方案，但它们受到了严格的监管。

在“勇敢的新食品”中，基于植物的食品大幅增长。图片:一些/ triocean

“在《勇敢的新食品》中，考虑到技术和监管压力，只有少数大型工厂化农场能够保持盈利，”我们被告知。然而，传统的优质乳制品却有着强大的市场，尤其是手工乳制品和奶酪制造。

与此同时，与新融合类似，培养乳制品蛋白公司现在的产品成本有效，并在《美丽新世界》广泛的乳制品类别中达到大规模市场规模。

“考虑到对动物性食品征收重税的成本优势，即使是高度功能性的培养液体奶也被开发出来了，”科赫指出。

至于植物性，有“强劲”的增长，这可以与营养、口味和质地的改善以及可持续性有关——这是一个关键的购买因素。“最环保和营养丰富的解决方案在高度监管的食品和蛋白质技术环境中具有竞争优势。

“公共政策促使生产者和消费者远离以动物为基础的农产品，从而导致持久的行为改变。”

影响

为工业
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研究人员确定了在“美丽新世界”情景中，随着时间的推移可能出现的发展，包括世界各国政府支持无动物食品生产，及其可证明的环境和健康益处。

“大量”投资用于细胞生产，以及开发“新的、超级蛋白质作物”，Koch说。

ink" xlink:href="/bundles/wrbmgbfront/sprite/icons.svg quote">温斯顿·丘吉尔早在1931年就预言了合成食品的崛起。虽然花费的时间比预期的要长，但他的预测正在成为现实，肉类和乳制品蛋白质都是从各种细胞和农业过程中提取的，成为了标准。——克里斯蒂安·科赫(Christian Koch)，隆德大学经济管理学院博士后研究员。

食品安全是另一个日益受到关注的领域，随着时间的推移，新产品及其质量的改善也是如此。我们被告知，政府的监管干预加速了向一个新的食品体系的转变。

图片来源:利乐

在勇敢的新食品方案中，以植物为基础的乳制品替代品占据30%的市场份额，而以牛为基础的乳制品仅占20%。然而，实验室生产的乳制品占据了50%的市场份额。

“考虑到变革的根本基础，勇敢的新食品方案很可能在产品来源的分配方面产生最大的变化”科赫说。“以实验室或发酵为基础的产品可能会达到市场的一半，以植物为基础的产品占相当大的一部分，而传统的以牛为基础的产品将会相当低。”

这项名为“全球趋势影响乳制品策略”的研究是由来自卢萨姆的托马斯•卡灵、马特•卡雷曼、马格纳斯•约翰逊和克里斯蒂安•科赫进行的。该团队分析了6个全球市场——美国、英国、中国、印度、尼日利亚和巴西——提出了四种可能的情景:“绿色乳制品”、“乳制品进化”、“新型融合”和“全新食品”。

FoodNavigator在其《乳制品的未来》文章的第一部分调查了“绿色乳制品”和“乳制品进化”的情景。