2020-10-14 21:16 来源：世牌网
大豆蛋白在植物性领域占主导地位。除小麦外，所有植物性蛋白质的95%都来自这种最初来自东亚的豆科植物。
大豆蛋白不含胆固醇，脂肪含量最低，也许最重要的是，对于寻求高蛋白肉类替代品的消费者来说，大豆是一种完全的蛋白质。这意味着它含有所有的9种必需氨基酸，包括那些人类不能自己产生的氨基酸。
然而，对单一植物蛋白来源的依赖可能会鼓励单一栽培，并对全球生物多样性产生不利影响。绝大多数(80%)大豆产自三个国家——美国、巴西和阿根廷，被认为是南美森林砍伐的主要原因。
但是，如果有另一种高蛋白作物可以帮助满足全球对植物性食品日益增长的需求，情况会怎样呢?德国的研究人员怀疑他们找到了这样的东西:油菜籽。
马丁·路德大学农业和营养科学研究所的营养学家克里斯汀·沃尔克在接受《食品导航员》采访时表示:“由于世界人口不断增长，进一步开辟蛋白质来源以保证世界人口有足够的蛋白质供应将变得越来越重要。”
“先前的研究显示了一种有价值的氨基酸剖面[在油菜籽]，这是可比的大豆蛋白。因此，油菜籽蛋白是一种很有前途的蛋白质新来源。”
油菜籽，在美国和加拿大被称为油菜籽，含有大约20%的优质蛋白质。
油菜籽还含有植物化学物质——由植物产生的化合物——研究人员认为这些物质对健康有益。另一个优势是，欧洲已经开始种植油菜籽，主要用于生产油菜籽油。
油菜籽饼是石油生产的副产品，目前被用作牲畜的营养饲料，但研究人员认为这种富含蛋白质的副产品有潜力被用作新食品的原料。
确定了油菜籽的氨基酸组成与大豆的有益成分相当后，研究人员开始调查其对新陈代谢的影响。Volk的同事Gabriele Stangl说:“到目前为止，关于人类摄入油菜籽蛋白质的影响的数据还不多。”
研究人员对20名参与者进行了一项研究，他们分别被邀请在三天内吃一顿特别准备的饭:番茄酱面条，要么不含额外蛋白质，要么富含大豆或油菜籽蛋白质。
在每顿饭结束后，研究人员会在六小时内定期抽血。根据Stangl的说法，这项研究设计使研究人员能够评估每个研究参与者对饮食需求的急性代谢反应。
“油菜籽蛋白对代谢参数和心血管危险因素的影响与大豆蛋白相当，”Volk说。“油菜籽甚至在体内产生更有益的胰岛素反应。”
研究人员报告说，油菜籽的另一个好处是，参与者在食用了油菜籽蛋白质后，有更长的饱腹感。
油菜籽蛋白质的一个主要缺点是它的苦味，研究人员描述为类似于芥末的味道。这就是为什么油菜籽主要被用来榨油，它的副产品被用作动物饲料。
对Volk来说，这一特性意味着从油菜籽蛋白中提取的任何成分都应该是咸味的，而不是甜味的。“菜籽蛋白的芥末味限制了它在蛋白奶昔和糖果中的使用，”他告诉《美食导航者》。
提示山奈酚3-O-(2'' - o -sinapoyl- sophoroside)是导致其苦味的主要原因。目前，正在开发合适的技术流程或育种策略，从油菜中去除这些植物成分。”
的确,现在苦味的起源,行业已经提出两个选择:第一是开发一个提取方案减少山柰酚衍生物或化学转化或摧毁的组件,第二是植物育种公司品种品种较低或没有山柰酚。食品配方和消费者接受度
关于它在食品配方中的功能，这位营养学家强调，这项研究更多地关注它对人类新陈代谢的影响，而不是它在食品制造设施中的潜力。“因此，这对食品行业来说是一个挑战，”他告诉我们。“但我有信心，通过一些研究，将会有很多产品适合使用油菜籽蛋白。”
Volk还怀疑消费者对菜籽蛋白的接受度会很高，部分原因是担心大豆的植物雌激素含量。植物雌激素——也就是大豆中的异黄酮——具有较弱的类雌激素作用，有研究表明，当大量食用时，它们可能会破坏女性激素系统。
“由于菜籽油已经在欧洲许多家庭日常使用，菜籽油是一个熟悉的产品。
“此外，它对大豆制品有一些强大的优势:它不含基因修饰和植物雌激素。基于这些原因，我认为油菜籽蛋白很容易被接受。”
来源:
营养物质“菜籽蛋白与健康受试者餐后代谢反应”2020年7月29日出版DOI: https://doi.org/10.3390/nu12082270作者:Christin Volk, Corrina Brandsch, Ulf Schlegelmilch, Monika Wensch-Dorendorf, Frank Hirche, Andreas Simm, Osama Gargum, Claudia Wiacek, Peggy G. Braun, Johannes F. Kopp, Tanja Schwerdtle, Hendrik Treed，和Gabriele I. Stangl。
