2020-07-04 22:20 来源：海招网
堪萨斯城-促进无麸质食品市场的需求是新产品的推出，以坚果、种子、豆类、水果和蔬菜为基础的面粉吸引了一系列饮食趋势。木薯、椰子和花椰菜是代替小麦做玉米饼、比萨饼皮和零食的原料。Hartman Group副总裁梅丽莎?阿博特(Melissa Abbott)表示，这类产品被视为比传统产品更健康。
阿博特说:“15年前，我们开始看到无麸质趋势的出现，这在一定程度上是一种反应，它仍然是一种对用工业化面粉制成的高度加工的工业化产品的反应。”几年之后，我们开始看到其他饮食出现，比如Whole30饮食法和旧石器饮食法，这些饮食法利用了高度精制的碳水化合物(尤其是谷物)对人体有害的观点，其中包括麸质。
国际食品信息理事会基金会(International Food Information Council Foundation) 2019年食品与健康调查显示，6%的受访者表示他们正在遵循无麸质饮食，这一比例与前一年持平。芝加哥Mintel公司的高级食品和饮料分析师小威廉·罗伯茨(William Roberts Jr.)说，消费者对麸质食品的看法已经发生了变化。他指出，无麦胶蛋白食品市场的增长已经从几年前维持的两位数增长开始放缓。
它是下降吗?他说。在兴趣方面有一点。越来越多的吗?在销售方面有一点。
无麸质饮食的早期采用者排除那些因为医疗原因必须排除麸质-他们发现，这种饮食不一定能达到许多人最初预期的健康或减肥效果。
阿博特说，一直在进行某种形式的健康旅行的主流消费者现在意识到，仅仅因为它说它是无麸质食品，并不意味着它是健康的。我们现在意识到，不吃麸质不会让你成为一个苗条的百万富翁。这并不能解决你所有的问题。
阿格斯普林有限责任公司(Agspring, l.l.c.， Leawood, Kas)销售副总裁迈克·霍尔曼(Mike Hallman)说，几年前推出的无麸质产品通常是用米粉、土豆淀粉和玉米淀粉制成的，这些产品碳水化合物含量高，缺乏蛋白质和纤维等营养物质。新配方含有蛋白质、纤维和其他营养物质。
哈尔曼说，我们一直鼓励使用荞麦、藜麦或苔麸等豆类或谷物来增强产品的营养。人们正在寻找植物性产品和更好的营养。
Agspring旗下的火鸟手工作坊(Firebird Artisan Mills)为披萨皮、饼干、饼干、面包、意大利面等生产商提供40多种无麸质面粉和混合物。最近添加的是烤鹰嘴豆粉。
哈尔曼说，如果你打算用鹰嘴豆粉，这是一个更好的选择，因为它会带来更温和的味道。烤鹰嘴豆粉提供的“豆类”更少味道白马王子;但你听到的是坚果味的烤香。
哈尔曼说，烤鹰嘴豆粉也显示出了一些功能上的好处，包括与其他不含谷蛋白的面粉相比，面包的体积更大。在巧克力曲奇饼的配方中，烘焙过的鹰嘴豆粉作为全麦面粉的一对一替代品来增加蛋白质和纤维时，不需要额外的口香糖或粘合剂。
食品趋势预测专家伊丽莎白·莫斯科说，鹰嘴豆面粉预计将在未来几年大受欢迎。已经出现在甜的和美味的蔓延，小吃和更多，garbanzo豆现在正在闯入面包房部分。用鹰嘴豆粉制成的面饼和比萨饼皮预计将从欧洲扩展到美国的冷冻箱和餐馆菜单。
到目前为止，我们在这方面取得进展的典型产品是烘焙食品，但我们确实认为它可以用于零食等其他领域，霍尔曼说。
今年早些时候，总部位于丹佛的薄脆饼干制造商34度(34 Degrees)推出了一款以鹰嘴豆粉为特色的新零食。该公司增加了第一个无麸质选项，用清蒸鹰嘴豆粉制成。根据爱荷华州格林奈尔市鹰嘴豆粉供应商Natural Products, Inc.的说法，蒸可以灭活酶，稳定蛋白质和油脂，产生一种愉悦的中性味道。
34度公司的创始人兼总裁克雷格·利伯曼说:“多年来，我们从消费者那里收到了无麸质薯片的订单。”我们知道，当我们推出无麸质食物时，首先要尝起来非常美味，但不可否认的是，它不会失去人们喜欢34度的那种不可否认的轻脆口感。
阿博特说，我们可以期待看到更多的坚果和种子粉，以及像虎坚果粉这样的东西，虎坚果粉含有很多益生元纤维、木薯和其他根类蔬菜，还有花椰菜、冬南瓜、南瓜和甘薯等蔬菜粉。我们将会看到越来越多有趣的颜色，它们来自于完整的蔬菜，并赋予更多的味道和营养。这就是我们即将看到的。
蔬菜正以新的无麸质配方出现，包括以西兰花为特色的披萨饼、以扁豆和西葫芦为特色的意大利面，以及用花椰菜和冬南瓜制作的饼干。玛丽亚和里卡多(Maria and Ricardo)品牌的新系列玉米饼含有花椰菜、西葫芦或甘薯。
我们新推出的无谷蔬菜玉米饼是用最好的原料制成的，其中包括真正的蔬菜，味道和口感都很棒，马萨诸塞州坎顿市哈巴尔市的首席执行官埃兹奎尔·蒙泰马约(Ezequiel Montemayor)说。她是玛丽亚和里卡多(Maria and Ricardo)玉米饼的制造商。搭配你最喜欢的馅料，它们是一种将蔬菜添加到任何一餐的美味方式，特别是对于那些寻找无麸质或无谷物替代品的消费者来说。
德克萨斯州奥斯汀市的Siete Family Foods提供用杏仁、鹰嘴豆、腰果或木薯和椰子粉制成的玉米饼。该品牌的其他产品包括用木薯和椰子粉制成的玉米饼片，以及用木薯粉和南瓜籽粉制成的玉米饼壳。
“提升食物”是一家纽约初创企业，由伊利诺伊州迪尔菲尔德的亿滋国际(Mondelez International)支持。在美国，用烤羽扇豆和老虎果粉制作的内脏快乐饼干问世。(虎坚果不是坚果，尽管它的名字是坚果，但它是一种富含益生元纤维、铁、钾和其他维生素和矿物质的小块茎。)
史密斯说，无麦胶蛋白面包和烘焙食品是杏仁面粉最受欢迎的产品类别之一，我们也看到了新的无麦胶蛋白食品的发展，它们关注于便利性，就像酒吧和其他方便携带的零食一样，利用了杏仁面粉。
芝加哥的Simple Mills最近推出了软烤杏仁面粉棒，里面有杏仁、椰子、亚麻籽、奇亚籽、胡萝卜、香蕉、葡萄干、蜂蜜和糖蜜。品种包括黑巧克力杏仁，花生酱，坚果香蕉面包和五香胡萝卜蛋糕。
杏仁粉的营养价值和杏仁一样，而且血糖含量低。¼杯的杏仁粉含有6克蛋白质3.5克纤维,加钙,维生素E和单不饱和脂肪,史密斯先生说。
史密斯说，这种配料非常适合烘焙和烹饪，可以广泛应用于各种场合，包括蛋糕、面包和松饼，以及曲奇、巧克力和饼干。它还可以用作酱汁和汤的增稠剂，油炸的面糊，或者是像烤鸡或帕尔马干酪茄子等菜里面包屑的替代品。
史密斯说，蓝钻提供的是经过漂白的杏仁粉，这是制作精致烘焙食品的理想材料，而天然杏仁粉则提供了一种更质朴、更手工的外观。他补充说，这两款产品的味道和质地都很相似。
史密斯说，在用杏仁面粉烘焙和烹饪时，食品生产商必须注意到一些不同之处。一般来说，杏仁面粉在烘焙中不能代替传统的杯装面粉。因为杏仁面粉不像传统面粉那样吸收液体，所以需要更多的杏仁面粉来增稠配方。最好的方法是加入食谱中要求的面粉量，然后慢慢加入更多，直到面糊达到所需的硬度。
根据经验，使用杏仁面粉烘焙时，脂肪和油的含量也应该减少大约25%，因为这种面粉本身的脂肪含量比传统面粉高。在烘焙食品中，糖分也会减少25%左右，因为杏仁有一种天然的甜味。由于杏仁面粉中含有额外的水分，所以烹调时间可能需要增加大约5分钟。
此外，因为没有面筋作为粘合剂，杏仁面粉和面团可能需要一点紧致。蛋清是很好的粘合剂，不会改变食谱的味道。如果想要口感更轻盈，可以在蛋白中加入一些糖，形成蛋白派。这将提供一个坚固的混合物，轻轻折叠成您的食谱。
哈尔曼说，另一种无麸质面粉以荞麦为基础，富含高可溶性纤维、蛋白质、锰、镁、铜和锌。
事实上，荞麦与其他传统的无谷蛋白面粉相比，营养含量非常高，而且单是米粉的蛋白质含量就应该是普通面粉的两倍。请注意，哈尔曼先生说。当你想到荞麦的多功能性可以带来如此多的用途时，它就变得更加引人注目了。
他补充说，荞麦粉没有坚果粉那样的加工挑战和过敏原问题。此外，它可能在配方中比许多其他古老的谷物面粉如苋属植物、藜麦、画眉草和小米使用更多的量。当烘烤或烘烤时，荞麦除了固有的坚果味外，还提供了一种新的风味。
我们相信C.P.G.沃纳先生说，“这只是荞麦的皮毛。”营养棒、饼干、谷类食品、配菜、熟食和素食产品都可以从荞麦中受益。
