2020-07-04 22:20 来源：海招网
堪萨斯城，18年前，哥伦布植物油，德斯普兰斯，伊利诺斯州。康姆斯福德(Rick Cummisford)说，他们提供了大约12种起酥油产品，其中几乎所有产品都含有部分氢化油。
现在我们大概有近80种产品，没有一种是p.h.o。年代,他说。
美国食品和药物管理局(fda)的规定和定制化应用使得整个食品行业的石油/起酥油组合更加多样化。2015年6月，fda认定，有资格的专家不再一致认为，p.h.o。s通常被认为是安全的(GRAS)用于人类食品，因为p.h.o。s是反式脂肪酸的主要饮食来源。食品和药物管理局给了食品工业三年的时间来移除p.h.o。来自他们的产品。
在诸如冰激淋、甜甜圈和馅饼等应用中，寻找p.h.o.的替代品更加困难，但在2019年引入的石油系统解决了这些应用。最近的创新使得棕榈油可以在更大的温度范围内使用。在大豆油从p.h.o向外迁移的过程中，大豆油的酯化反应是有价值的。在美国，混合油变得更加突出。
Bunge Loders Croklaan是Bunge Ltd.的子公司，总部位于密苏里州切斯特菲尔德(Chesterfield)。该公司今年推出了Vream Elite大豆专用起酥油，能最大限度地提高冰激淋、蛋糕、馅饼、甜甜圈和曲奇的口感、口感和功能。Vream Tortilla是一种以大豆为基料的起酥油，旨在帮助玉米饼生产商生产出具有可卷性和可加工性的软玉米饼。
该公司高级营销总监马克?斯塔夫罗(Mark Stavro)表示:有些通用选择对某些人来说效果不错，但我们发现，特定于应用程序的解决方案在感官和功能上的好处要大得多。例如，一种通用的起酥油可以制成一种非常好的传统糖衣，而像Vream Elite这样的专业的糖衣起酥油是必要的，它可以创造一种更优质、高透气、更稳定的糖衣，在保质期内保持最佳状态。
据Bunge Loders Croklaan说，Vream Elite for pie模仿了猪油的质地和功能，同时提供了耐冷冻和耐解冻的特性，外皮柔软而薄。Vream Elite for cookies是一款可用于制作曲奇饼的产品，它能将原料进行乳化，使面团保持光滑的稠度，并让烘焙师创造出他们喜欢的成品质感，从柔软、耐嚼到酥脆。
定制系统可以解决温度问题。
坎米斯福德说，一般来说，如果提高温度，稳定性就会降低。和其他反应一样，温度越高反应越快。
位于明尼阿波利斯市的嘉吉公司考虑到了温度的因素，今年推出了用于丹麦食品、糖霜和油炸甜甜圈的PalmAgility bakery起酥油，以及PalmAgility通用起酥油。
嘉吉公司北美全球食用油研发总监John Satumba博士说，从历史上看，棕榈油起酥油给烘焙专业人员带来了一些挑战，包括结晶速度慢、供应链缺乏温度耐受性以及应用可塑性低。嘉吉公司的研发团队花费了数千小时开发改善的棕榈油烘焙解决方案，以解决这些问题。其结果是，我们新的PalmAgility bakery shortenings，有助于在更大的温度范围内降低脆性，允许客户轻松存储，而不会牺牲工作性能或质地。这也有助于解决运输过程中由于室外温度波动而产生的问题，这是客户无法控制的一个变量。
嘉吉公司的高级市场经理杰米·马韦克说，PalmAgility 302糖霜起酥油能使冰液在低于65华氏度的温度下顺利扩散，而且在冻融应用中表现良好。冷冻起酥油是一种较硬的起酥油，适用于需要保持温度大于65度的冰。
的奶油质地PalmAgility 210丹麦缩短创建一个柔软的面团,并有助于减少在薄膜破损,即使面团是储存在温度低于65度,她说,虽然213年和217年PalmAgility甜甜圈普遍存在油炸甜甜圈表面提供更快的设置和减少石油哭泣在24小时相比,标准palm-based甜甜圈炸酥油。
斯塔夫罗说，一些最初的p.h.o.替代品的工作温度范围很窄。
他说，像Vream这样的新解决方案具有更大的耐温性，这意味着无论在更冷或更热的环境中，它们都具有同样的工作性能，最终提高了易用性。
芝加哥Archer Daniels Midland Co.旗下ADM油籽(ADM Oilseeds)的成品油技术销售米歇尔?皮茨(Michelle Peitz)表示，起脆剂的储存和使用温度对面包店和最终应用非常重要。
她说，储存温度的波动会导致起酥油变软并重新凝固，在不经意间改变起酥油生产商建立的整体晶体结构。这可能会影响起酥油在生产过程中的表现。
按照供应商为您正在使用的特定产品制定的存储条件是很重要的。运输和季节性因素也很重要。例如，如果在夏季的几个月里，卡车运输或没有温度控制的仓库需要填充脂肪，那么可能需要一个更健壮/熔点更高的脂肪系统。
根据田纳西州孟菲斯的Stratas食品公司的说法，棕榈油可能会变硬，这主要是由于它有限的甘油三酯分化，这使得它的融化范围相对狭窄。当温度过低时，这种基于掌心的起酥油会变得太脆或太硬。当温度过高时，这种基于掌心的起酥油流动性太强，缺乏质感。
Stratas开发了Flex palm，作为对传统的基于手掌的短路的改进。
Flex棕榈油很适合烘焙，因为它可以提供理想的质感和良好的体积，研究、开发和创新副总裁罗杰·丹尼尔斯(Roger Daniels)说。然而，对于那些想要获得优秀工作品质的客户，我们的推荐是我们的首选产品。
non-p.h.o顶点。2016年推出大豆起酥油系列，使用Stratas’专利柔性结晶技术。它可能被用于更有挑战性的应用，如烘焙，糖霜和甜甜圈。
Apex提供p.h.o.效用，但不提供p.h.o.。丹尼尔斯说。这一创新首次利用Stratas&rsquo的联姻，在一致性、稳定性、坚固性和性能方面推动了行业的发展。功能结晶
扩展和更有弹性的脂肪酸平台。此外，Apex用大豆油而不是棕榈油系统实现了这一重要步骤。
皮茨说，棕榈短毛的颜色可能会对某些高脂肪的应用程序构成挑战，比如在配糖衣的时候，亮白色是必须的。
她说，棕榈油本来就含有更多的红色化合物，这让它很难变成明亮的白色。当需要明亮的白色时，大豆短毛仍然提供最亮的白色选择。
酯化已导致更多的使用大豆为基础的缩短。
皮耶兹说，趣化大豆起酥油的选择比以往任何时候都多，而且比以往任何时候都好。当大豆产业在北美引进高油质大豆油品种时，通过改善氧化稳定性和提高脂肪含量，促进了大豆的酯化功能。ADM是酶法酯化豆制品的先驱，在这一领域继续发展。
混合油，油馏分和完全氢化油被酯化，以精确地调节所需的功能，产品配方需要取代，甚至改进p.h.o提供的功能。新泽西州爱迪生市AAK USA Inc.面包店的客户创新经理劳伦斯马克斯(Lawrence Marks)说
这些新的油脂解决方案取代了单油p.h.o。他说，这款产品类似于部分氢化大豆油，其设计接近并在大多数情况下超越了其p.h.o.前辈产品的特点。AAK在与客户紧密合作以取代p.h.o方面取得了巨大的成功。通过使用成分和加工技术的组合。
他说，每一种产品的应用都有其独特的油脂要求和挑战。
马克斯说，就糖霜的应用而言，AAK客户通常会使用乳化棕榈基产品来生产各种糖霜和糖霜产品。这些塑料起酥油类型提供所需的功能，为曝气，乳化能力，熔化的轮廓和非蜡质口感。
他说，在油炸圈饼领域，AAK公司生产的基于掌纹的产品在最终产品的质地、口感和味道上都达到并超过了要求。
马克斯说，夹层面团等应用有独特的障碍。层压应用要求脂肪层光滑和连续，同时具有足够的结构和流变特性来处理层压工艺。
马克斯说，酯化高油酸大豆起酥油、棕榈和棕榈馏分的混合物、或完全氢化的棕榈和大豆油的混合物的可塑性和质地，对需要高度加工的烘焙应用是有益的。松饼、层压面团和牛角包都是使用这类植物油的极佳选择。
AAK在9月份于拉斯维加斯举行的国际烘焙工业博览会(International Baking Industry Exposition)上展出了香草糖霜的迷你巧克力晶片纸杯蛋糕，以展示其起酥油产品组合。AAK的Cisao 81-20通用起酥油是用棕榈制成的，用于减少饱和脂肪的应用，它给纸杯蛋糕带来了令人满意的干净口感，还具有可乳化性和可定制性。Cisao 81-16是一种乳化起酥油，赋予糖霜奶油般的质感，帮助保持其形状和结构，并允许其微妙的香草味散发出来。Cebes 29-72 NH是aako的可可脂替代品，它给了巧克力片一种干净的口感，没有蜡涂层，并提供了最佳的熔体轮廓，使巧克力片在储存、烘烤和最终产品中保持其结构。
这种转变早在本世纪初就开始了，当时fda首次规定，必须将反式脂肪列入营养成分标签，这一规定于2006年生效。在fda裁定p.h.o之前，就有很多涉及p.h.o替代品的创新。那不再是鹅肝了。
大概我们80%的业务已经从p.h.o转移出去了。“(到那时)”，坎米斯福德先生说。这是一个快速的下降，但它总是一个诡计来取代一个你已经习惯使用了几十年的产品。你确实错过了一些微妙的差别，不仅仅是性能性能的p.h.o。但是你也失去了一些稳定性。
哥伦布植物油现在有超过200种不同类型的食用油可以混合使用，他说。
有时我们能了解顾客想要什么，如果我们现有的产品可以用，那就太好了。否则，在某些情况下，我们不得不从我们自己的库存和库存项目返回，并开始考虑(客户的)应用程序是什么，他们试图实现什么，以及他们正在寻找什么属性，这可能需要定制的东西。我们做了很多定制。
