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迪安·德宾，美联社商业撰稿人

这是一个先有鸡还是先有蛋的问题：餐馆正在努力应对美国创纪录的鸡蛋价格，但他们的煎蛋卷、炒蛋和墨西哥玉米卷可能是问题的一部分。

美国餐馆的早餐生意兴隆。提供早餐、早午餐和午餐的连锁餐厅First Watch在过去10年里，分店数量几乎翻了两番，达到570家。Eggs Up Grill在美国南部9个州拥有90家餐厅，比2018年的26家有所增加。去年，位于佛罗里达州的另一家破蛋咖啡馆庆祝了它的第100家餐厅。

快餐连锁店也增加了更多的早餐。星巴克在2017年推出了鸡蛋咬，现在早餐菜单上有12种不同的鸡蛋。温蒂在2020年重新推出了早餐，提供了10种含鸡蛋的早餐。

点评网站Yelp表示，去年美国开设了6421家早餐和早午餐店，比2019年增加了23%。

在正常时期，生产者可以满足所有这些鸡蛋的需求。但是持续的禽流感爆发，到目前为止已经迫使农场屠宰了近1.59亿只鸡、火鸡和其他鸟类，其中包括自12月初以来的近4700万只，这使得供应短缺，推高了价格。今年1月，美国鸡蛋的平均价格达到创纪录的每打4.95美元。

美国餐馆和其他地方（如杂货店或食品制造商）的鸡蛋比例并没有公开。餐厅供应商U.S. Foods和美国最大的带壳鸡蛋生产商Cal-Maine Foods没有回应美联社的置评请求。

但餐馆的需求几乎肯定在增长。根据市场研究公司Circana的数据，自2019年以来，美国餐馆的早餐客流量增长最快。2024年，午餐前的时间占餐厅总客流量的21%。

Circana说，早餐三明治是早上来店里最受欢迎的，美国菜单上70%的早餐三明治都含有鸡蛋。

Eggs Up Grill首席执行官里基·理查森（Ricky Richardson）表示，早餐餐厅在新冠疫情后蓬勃发展，因为人们渴望舒适和联系。他说，由于通货膨胀导致食品价格上涨，消费者认为早餐和午餐是外出就餐更实惠的选择。

CoBank动物蛋白首席经济学家布莱恩·欧内斯特（Brian Earnest）表示，餐馆需求的增长扭转了疫情期间出现的一种模式，当时消费者试图囤积鸡蛋供家用，但餐馆需要的鸡蛋减少了，因为许多餐馆不得不关闭一段时间。

自那以来，偏好的变化造成了进一步的市场压力。美国人越来越多地寻找添加成分少的蛋白质，鸡蛋符合这一要求。

“消费者认为鸡蛋真的很新鲜，所以如果你用鸡蛋做东西，你就知道它是新鲜的，”欧内斯特说。

为了解决动物权利问题，麦当劳和其他一些公司已经转向100%非笼养鸡蛋，这限制了他们购买的来源。包括加州和科罗拉多州在内的10个州已经通过法律，限制鸡蛋销售只能来自非笼养环境的产品。

“这使得市场比20年前复杂得多，”欧内斯特说。

价格上涨对餐馆造成了沉重打击。美国农业部（U.S. Department of Agriculture）的数据显示，上周鸡蛋批发价格达到每打7.34美元的全国平均水平。这比年初高出51%。批发成本可能高于零售价格，因为杂货商用鸡蛋作为赔本招徕顾客。

华夫饼屋（Waffle House）等一些连锁店增加了额外费用，以帮助抵消鸡蛋的成本。国际食品服务制造商协会主席兼首席执行官菲尔·卡法拉基斯说，其他人可能会在某些食谱中使用木薯淀粉等鸡蛋替代品，或者从菜单上删掉鸡蛋菜。

First Watch总裁兼首席执行官克里斯·托马索（Chris Tomasso）说，鸡蛋对该连锁店的品牌至关重要，它的大多数产品中都有鸡蛋，无论是放在盘子中央还是作为面糊的配料。他说，到目前为止，公司已经能够获得所需的鸡蛋，而且没有额外收费。

托马索说，First Watch还增加了肉和土豆等非鸡蛋食品的份量。

Eggs Up Grill的理查森表示，他最近与特许经营商会面，讨论增加附加费的问题，但他们决定不这么做。

理查森说：“鸡蛋一直是，并将继续是美国人饮食的重要组成部分。”