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堪萨斯城-肉类替代品的未来可能不会涉及植物。当食品代理制造商竞相将新的大豆、小麦和豌豆产品推向市场时，一些初创企业一直在努力开发一种新的肉类替代品，以取代真菌。

这一新兴领域的两家公司正准备在今年推出它们的首批产品。科罗拉多州博尔德的埃默里吉食品公司(Emergy Foods)正在与烹饪专家合作，完善其牛排替代品。该公司将以新推出的Meati品牌在科罗拉多州的餐厅推出牛排替代品。

总部位于加州伯克利的Prime Roots，前身是Terramino Foods公司，也计划在2020年推出第一批产品。该公司使用日本传统上用于制作酱油和清酒的木耳来制作多种海鲜，包括三文鱼汉堡、虾、龙虾和金枪鱼，以及鸡肉、香肠和牛肉。

与传统的植物蛋白相比，真菌有几个优势。纤维状的质地使肉的种类和切法更加多样化。味道是中性的，不需要掩蔽剂。它只需要少量的土地、能源和水来生产，而且它的营养价值可以与肉类相媲美，可以与植物相媲美。

挑大梁时如何

以真菌为基础的肉类大多是在实验室里培育出来的，这个过程几乎完全绕过了农业。它的主要成分是菌丝，菌丝是真菌的营养部分，由分支状的丝状纤维组成。

两家公司都在大型容器中培育自己的菌丝，并添加糖和其他营养物质来帮助菌丝生长。一旦收获，它就被切成肉的样子。

Emergy Foods联合创始人兼首席执行官泰勒哈金斯(Tyler Huggins)表示，与传统的植物性肉类相比，这种加工过程耗时更少，消耗的资源也更少。

他说，关键在于你投入多少资源，你能生产多少蛋白质。我们的蛋白质转化效率比其他任何自然系统都要高。

因为这个过程消除了大部分的供应链，最终产品的生产成本也更低。

Prime Roots的联合创始人兼首席执行官金伯利·勒(Kimberlie Le)说，我们目前的小规模生产成本已经可以与工业化肉类相媲美。我们比市场上大多数植物蛋白更有竞争力。但我认为我们获得的最重要的东西是更高质量的产品。

匹配的肉

大多数肉类替代品使用植物分离蛋白来模仿碎肉的细碎质地，与之不同的是，菌丝的长分枝纤维非常适合接近整个肌肉的质地。

勒说，我们种植曲司的时候，它的质地和鸡胸纤维非常相似。这使我们能够像牛排或鸡胸肉和其他各种产品一样切割整个肌肉。如果我们试着模仿绞碎的牛肉，我们实际上必须把那些纤维磨碎，这样才会有更小的质感。

对产品进行微调以适应不同类型的肉类，这只是一个调整脂肪比例的问题。在种植过程中添加的营养物质和收获后添加的天然香料的组合有助于创造一种令人信服的、类似肉类的味道。

勒女士说:“与我们这个行业的其他公司相比，我们的产品实际上非常简单，因为我们没有任何大豆或豌豆口味的异味，也没有传统的植物性替代品存在的问题。”对我们来说，更多的是在自然的味道上进行分层，以真正地把鲜味和肉味的味道带出来，就像无极自然的味道一样。

超过了植物

以真菌为基础的肉类可以替代高度加工的植物性产品，这些产品往往会失去一些天然存在于植物性食品中的营养。都能值Foods’' Roots’这些产品的蛋白质含量与传统肉类相当，甚至超过了肉类的蛋白质含量，同时还含有植物中的纤维、维生素和矿物质。

倾听消费者的意见是非常重要的。勒说，对超加工原料的担忧缓解了这些挑战。用植物蛋白要花更长的时间。

让消费者了解基于真菌的肉类和基于植物的肉类之间的区别对消费者来说可能是一个挑战。fda目前将蘑菇和其他真菌归为植物类，但从技术上讲，它们构成了一个独立于植物和动物的王国。

哈金斯说，目前，这是教育消费者的最佳方式。我认为我们的计划是逐步摆脱这种状况，使之成为一种以真菌为基础的蛋白质。或《;fungi-based肉,年代;因为它比植物有更好的营养成分。我们确实认为，脱离这一类别是有好处的。

Emergy Foods专注于在食品服务频道推出其Meati品牌牛排，但计划推出鸡胸肉。从长远来看，哈金斯希望让大型食品生产商更容易获得以真菌为基础的蛋白质。

他说，他们迫切希望找到一种蛋白质含量高、营养丰富、口味温和或令人满意的植物性蛋白质来源。我们的首要任务是尽可能快地扩张。一旦我们增加了供应，我们就可以进入其他B2B市场。

Prime Roots有十几种产品准备上市。该公司正在利用消费者的反馈来决定先推出哪些产品。

拥有多样化的产品将非常重要，乐女士说。我认为我们将在这方面领先。