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随着H5N1禽流感病毒继续在家禽和奶牛中传播，消费者可能会担心美国供应的牛奶是否可以安全饮用。根据美国食品和药物管理局的说法，只要牛奶经过巴氏消毒，答案是肯定的。

然而，在2024年11月下旬，加州监管机构在弗雷斯诺一家奶牛场检测出禽流感病毒后，召回了两批未经高温消毒的生奶。由于可能受到禽流感污染，该公司随后从商店召回了所有生牛奶和奶油产品。州监管机构对该农场进行了隔离，暂停了11月27日或之后生产的原料牛奶、奶油、克菲尔酒、黄油和奶酪产品的新分销。

在召回这些牛奶后，没有立即发现与这些牛奶有关的人类禽流感病例。但官员强烈敦促买家不要饮用受影响批次的生牛奶，并将其退回购买的商店。

尽管健康专家警告说，生奶可能含有高浓度的禽流感病毒和许多其他病原体，但生奶在美国的销量却在上升

候任总统唐纳德·特朗普（Donald Trump）已表示将提名小罗伯特·f·肯尼迪（Robert F. Kennedy Jr.）担任卫生与公众服务部（Department of Health and Human Services）部长，他声称生牛奶“促进了人类健康”，这与FDA官员和食品科学家的警告相反。

在这个生奶销售合法的州，作为一名食品科学家，我提供技术支持，帮助加工商生产高质量、安全的乳制品。我也喜欢帮助人们理解牛奶标签上令人困惑的巴氏消毒方法，以及为什么专家强烈反对食用生牛奶和由生牛奶制成的产品。

什么会使牛奶不安全

乳制品和许多食物一样，具有固有的风险，可能导致各种疾病甚至死亡。牛奶来自那些在户外吃草、住在谷仓里、躺在泥土和粪肥里的动物。牛奶用油罐车从农场运来，运到加工厂。这些环境为病原体污染提供了许多机会，这些病原体会导致疾病，并产生使食物变质的生物体。

例如，单核增生李斯特菌来自土壤和水等环境来源。轻微感染李斯特菌病会引起类似流感的症状。不幸的是，更严重的情况太常见了，可能导致孕妇流产，在极端情况下甚至死亡。

通常与奶牛和生奶有关的其他病原体包括大肠杆菌，它可引起严重的胃肠道感染，并可能导致肾脏损伤；弯曲杆菌，在美国腹泻疾病的最常见原因；沙门氏菌会引起腹痛、腹泻和其他症状。

华盛顿州立大学的学生们解释了在他们学校的奶牛群中挤奶和在大学乳品厂对牛奶进行巴氏消毒的过程。

用热保持饮料安全

19世纪60年代，法国微生物学家路易斯·巴斯德（Louis Pasteur）发现，加热葡萄酒和啤酒可以杀死导致腐败的微生物，这在当时是法国的一个重大问题。

这种加热过程，后来被称为巴氏灭菌法，在第二次世界大战之前被美国采用，当时美国25%的食源性疾病爆发是由牛奶引起的。1973年，联邦政府要求所有在美国跨州销售的牛奶必须经过巴氏消毒，1987年，联邦政府禁止跨州销售生奶。

巴氏灭菌法将食物的每一个颗粒加热到特定的温度，持续一段时间，以杀死与该产品相关的最耐热的病原体。不同的生物对热有不同的反应，因此需要有控制的科学研究来确定在给定温度下的时间长度会杀死特定的生物。

自1924年以来，美国的巴氏消毒一直遵循“A级”巴氏消毒牛奶条例，这是一份联邦指导文件，每两年更新一次，以反映当前的科学，并已被所有50个州采用。美国的巴氏杀菌设备必须满足严格的要求，包括卫生设计、安全控制和材料标准。

1941年1月1日，在佛蒙特州东伯克郡的一家合作乳品厂，一位农民正在卸下牛奶罐，准备加工。照片由杰克德拉诺/FSA/国会图书馆

巴氏灭菌方法

乳制品加工者可以在几种不同的巴氏灭菌法中进行选择。如果执行得当，所有这些方法都会产生相同的结果：无病原体的牛奶。加工商对牛奶的处理可能会超过最低时间或温度，以提供额外的安全边际，或减少可能导致牛奶变质的细菌，从而延长产品的保质期。

处理有限数量的小型加工者使用所谓的大桶巴氏灭菌器，也称为批量巴氏灭菌器。牛奶用搅拌器泵入一个温控箱，加热到至少145华氏度（63摄氏度），并在那里连续保存30分钟。然后冷却，泵出大桶。

商业牛奶最常用的方法是高温短时间巴氏杀菌，这种方法可以处理大量的牛奶。牛奶高速通过一系列薄板，达到最低温度161华氏度（71摄氏度），然后通过保温管15秒，温度被自动检查以确保安全并冷却。

最复杂和最昂贵的系统是超巴氏杀菌机和超高温巴氏杀菌机，它们在285华氏度（140摄氏度）以上的温度下，在几秒钟内对牛奶进行巴氏杀菌。这种方法可以破坏许多腐败微生物，使牛奶的保质期比其他方法长得多，尽管有时用这种方法制作的产品更有“煮熟”的味道。

超高温产品在无菌环境中加工，并包装在无菌包装中，如内衬纸箱和小袋。在打开之前，它们可以保存长达一年。超高温包装，让孩子们每天带牛奶去学校当午餐安全。

牛奶含禽流感

牛奶中禽流感病毒片段的检测是乳品行业面临的新挑战。科学家们还没有全面了解人类面临的风险，但正在学习。

健康专家对此提出警告在H5N1禽流感爆发期间食用生奶。

到目前为止的研究表明，病毒颗粒最终会进入受感染奶牛的牛奶中，但巴氏消毒将使病毒失活。美国食品和药物管理局建议消费者不要饮用生牛奶，因为关于生牛奶是否会传播禽流感的信息有限。

该机构还敦促生产商不要生产或销售用出现疾病症状的奶牛的牛奶制成的生奶或生奶产品，包括奶酪。

禽流感继续在新的物种中出现，截至2024年12月初，美国已经确认了57例人类病例。其中，除两人外，其余都是与牲畜打交道的人。

最近的两个病例——加利福尼亚的一名儿童和加拿大的一名青少年——可能表明免疫系统不成熟的年轻人比成年人更容易受到病毒的攻击。由于医学研究人员仍在研究H5N1是如何传播的，我同意FDA的观点，即生牛奶存在不值得食用的风险。

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