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意大利维尼奥拉的Pasticceria Gollini，离摩德纳不远，是被称为torta Barozzi的奢华无面粉巧克力蛋糕的故乡。

1886年由糕点师Eugenio Gollini创造，以16世纪建筑师Jacopo Barozzi da Vignola的名字命名，这种深受喜爱的甜点直到今天仍在按照严格保密的配方生产。

专业烘焙师和家庭烘焙师都曾尝试重现这道甜点，而我们则着手设计一种配方。众所周知，torta Barozzi不含小麦粉，因此不含麸质。相反，花生粉和杏仁，再加上搅打过的蛋白，可以提供一种口感丰富、密度大但非常清淡的结构。

从我们的烹饪书《Milk Street Bakes》中制作这个食谱时，我们发现可以不加花生，因为只用杏仁粉就可以了。为了达到复杂的巧克力口感，我们使用可可粉和苦乐参半的巧克力。为了获得最佳效果，选择含有70%左右可可固体的巧克力。不要使用天然可可。该配方仍然有效，但蛋糕的颜色会更浅，味道也不会像用荷兰加工的可可制作的那样浓郁。

速溶浓缩咖啡粉突出了浓郁的烘焙苦味，而黑朗姆酒则提升了其辛辣的味道。

当心不要把蛋糕烤得太久。当一根牙签插在中间的时候，会有一些黏糊糊的面包屑粘在上面，然后把它从烤箱里拿出来。冷却30到45分钟后，蛋糕从锅里倒出来；不要担心它的反转。真正的torta Barozzi是上下颠倒的，以便切割和上桌。配上微甜的马斯卡彭奶酪、鲜奶油或香草冰淇淋。

意大利无面粉巧克力Torta

成份:

141克（10汤匙）盐黄油，切成10块，在锅里多放一些

6盎司苦甜巧克力，切碎

21克（1 / 4杯）荷兰加工的可可粉，再加一些粉

一汤匙速溶咖啡粉

4个大鸡蛋，分开，室温

161克（3 / 4杯）白糖，分成两份

100克（1杯）杏仁粉

半茶匙食盐

3汤匙黑朗姆酒

使用方法:

把烤箱加热到350华氏度，中间放一个烤架。在一个8英寸见方的平底锅上涂上黄油，在底部铺上一块羊皮纸，然后在羊皮纸上涂上黄油。

取一个中等大小的平底锅，用中火加热，融化黄油。关火，加入巧克力、可可和浓缩咖啡粉。静置几分钟，让巧克力变软，然后搅拌至混合物光滑；冷却到摸起来几乎不热。

在一个大碗里，大力搅拌蛋黄和107克（½杯）糖，直到变淡和奶油状，大约30秒。加入巧克力混合物，搅拌均匀。加入杏仁粉和盐，然后搅拌至完全混合。加入朗姆酒；备用。

在带打蛋器的立式搅拌器或带手动搅拌器的大碗中，将蛋清以中高速度搅拌1 - 2分钟，直至起泡。随着搅拌器的运行，逐渐加入剩余的54克（1 / 4杯）糖，然后搅拌，直到蛋白形成柔软的峰状，大约2分钟。在蛋黄巧克力混合物中加入大约三分之一的打发蛋白，用硅胶刮刀搅拌，使底部变淡，变松。刮掉剩下的蛋清，轻轻搅拌，直到完全混合。转移到准备好的平底锅，轻轻摇晃或倾斜平底锅，使面糊平整。

烤30到35分钟，直到蛋糕稍微呈圆顶状，中间插入一根牙签，上面有一些碎屑。在铁架上冷却30到45分钟；蛋糕冷却后会稍微瘪一点。

用削皮刀在平底锅的内侧边缘拧松蛋糕，然后倒在浅盘上；如果需要，剥下并丢弃羊皮纸。完全冷却。食用前撒上可可粉。

编者注：欲了解更多食谱，请访问Christopher Kimball的Milk Street网站177milkstreet.com/ap