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在中国，肉类掺假是一个严重的问题，生产商用更便宜的替代品取代昂贵的肉类来欺骗消费者，比如用猪肉代替牛肉。

这不仅危害了安全与质量，也阻碍了区域肉类产业的发展。

目前，检测肉类掺假的方法有色谱法、色谱-质谱法、免疫分析法和聚合酶链反应(PCR)。

研究人员说:“尽管这些技术在快速处理的情况下显示出了很高的重复性、客观性和准确性，但它们往往不是最理想的选择，因为这些技术耗时、令人生厌，而且需要复杂的实验室操作规程。”

在目前的研究中，他们开发了一种利用比色传感器和化学计量学的电子鼻(E-nose)技术。研究人员称，这是色度传感器第一次被使用，并相信它在快速检测肉类掺假方面有很大的潜力。

这项研究发表在《食品》杂志上。

样品制备

在这项研究中，新鲜的牛肋排和五花肉取自中国苏州的一个农贸市场，并切碎。

摘要以肉糜为原料，在0、20、40、60、80、100%的重量范围内，将肉糜与牛肉混合，对牛肉进行掺假。然后再把样品切碎。

在每个掺假水平下，制备了14个40g样品。总共准备了84个样品。

电子鼻的设置

电子鼻系统由比色传感器阵列、反应室、图像采集仪和计算机四部分组成。 

利用色度传感器阵列将肉类中挥发性有机化合物(VOCs)的化学信息通过其颜色变化转化为电信号。

从新鲜牛肉和猪肉中释放的挥发性有机化合物主要有烃类、酮类、醇类、醛类、酸类、酯类、硫类和杂环类化合物。

反应室为显色剂与肉挥发性有机化合物反应提供了一个密闭的空间。

图像采集仪用于采集样本气味前后传感器阵列的彩色图像，计算机用于模式识别和结果表示。

彩色数据

每一个反应将持续5分钟，每一张图像都将包含一个独特的、独特的、彩色的肉类样本指纹。

这些颜色包含了肉类样品中挥发性有机化合物的数字信息。

摘要由于肉末和猪肉中挥发性有机化合物的一般化学成分不同，导致肉末和猪肉中挥发性有机化合物的种类和浓度存在差异，这是根据挥发性有机化合物测定掺假牛肉的依据。

根据惠誉国际咨询公司的一份报告，中国是世界上最大的肉类市场，每年消耗8600万吨，是美国的两倍多。

报告指出，虽然全球消费者都在关注肉类产品的健康、环境和伦理问题，但中国消费者最关心的是肉类的安全。

研究人员表示，这为快速、低成本检测猪肉掺假牛肉末的电子鼻方法提供了机会。

该项目由国家自然科学基金、安徽省自然科学基金、安徽省高校自然科学研究项目、苏州大学教授(博士)科研创业基金资助。