2020-07-04 22:20 来源：海招网
一些冷冻干燥的浆果粉——尤其是冷冻干燥的草莓粉——可以作为冰淇淋和其他冷冻乳制品甜点零食的出色的稳定剂。
农业研究局(ARS)的研究人员发现，包括草莓、黑莓和覆盆子在内的冷冻干果粉改善了冰淇淋和其他冷冻甜点的味道和结构。
冷冻干燥的草莓粉效果特别好。研究表明，即使在达到室温后，含有这种成分的冷冻乳制品甜点也能保持其形状。
研究负责人克里斯蒂娜·毕尔巴鄂-塞恩兹说:“我们发现，一些冷冻干果粉——尤其是草莓粉——可以完全防止类似冰淇淋的乳制品冷冻甜点融化，而冰淇淋是用全脂牛奶、全脂鲜奶油、糖和脱脂奶粉制成的。”“冷冻干燥的浆果粉会吸收预混料中的水分，提高其稳定性和质地，使冷冻甜点即使在室温下“融化”后也能保持其形状。”
她解释说，这可能是由于浆果粉末中的纤维变得完全水化，这有助于增加粘度和抗融化。
研究人员在冰淇淋中添加了3.5%的冷冻干燥草莓粉、覆盆子粉、黑莓粉和蓝莓粉。这相当于每升冰淇淋约20克粉末。草莓粉被发现是最有效的稳定剂，完全防止融化，其次是覆盆子和黑莓。蓝莓粉被发现有最小的效果。
这项研究为食品加工者提供了令人兴奋的新机会，为消费者在冰淇淋和甜点中提供清洁标签解决方案。
如果没有稳定剂，随着大冰晶的生长，自制或商业化的冰淇淋会变得令人不愉快的脆。当温度变化时，这种情况可能发生在冰淇淋机或冰箱中，也可能同时发生。稳定剂还能减缓融化，防止呼出(一种透明的稀血清的泄露)，帮助避免在储存过程中收缩，增加你的口腔对奶油的感觉。
标准的稳定剂如海藻酸钠、瓜尔胶、角叉菜胶、黄原胶和羧甲基纤维素都很常见。但当这些陌生的、听起来像化学物质的名字出现在冰淇淋标签上时，人们往往会做出负面反应，以为这些一定是人造成分。
欧洲冷冻干燥公司(European Freeze Dry)英国区经理戴安娜?莫里斯(Diana Morris)表示，随着消费者对天然原料需求的上升推动了新的食品市场，食品加工企业可以受益于在甜食中使用原材料。
她说:“这项研究让冰淇淋生产商重新审视他们在产品中使用的稳定剂，转而使用对消费者更有吸引力的生水果替代品。”
“在研究中，我们对不同种类的果粉进行了测试，结果发现草莓粉是最有效的稳定剂，覆盆子粉也有积极的作用。”
她补充说，最终的冻干产品中水分的减少意味着微生物在如此少的水里生存的可能性大大降低，在室温下的保质期可达两年。
