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亚伦·哈切森著

华盛顿邮报

虽然我们很多人都喜欢青豆，但似乎也有一群同样狂热的反对者，中间的人很少。那些反利马阵营的人倾向于把质地作为他们蔑视利马的主要原因，他们回忆起白垩的豆类，让他们想起了纸板。

厨师兼美食作家Amethyst Ganaway在视频电话中说：“我吃过很多青豆，它们要么调味不好，要么煮得不好。”“这真是太可怕了。”虽然我也曾不愉快地遇到过这样的标本，但它们并不能代表豆类的全部类别。

口感方面，利马通常被形容为黄油，考虑到它们的另一个绰号：黄油豆，这也说得通。美食作家艾米丽·霍顿在《华盛顿邮报》上写道：“对我来说，有趣的是，和鹰嘴豆一样，利马豆是最不油腻的豆类，粉丝们形容它的味道是坚果味和甜味。”“但煮过头了，它们会变得又苦又含硫，就像其他经常被人诟病的食物一样，比如抱子甘蓝和西兰花。”

这种豆因其原产地秘鲁利马而得名，尽管它是一种豆科植物发音包括一个很长的“i”音（lye-muh）。它们有各种各样的形状和颜色，包括大的米色品种，小的淡绿色品种，以及勃艮第斑点的圣诞或栗色limas，“具有栗色的味道和华丽的标记，与大多数豆类不同，它们可以在烹饪中存活下来”，食物和餐饮编辑——也是非凡的豆类爱好者——乔·尤说南在《酷豆》中写道。

据伊利诺伊大学厄巴纳-香槟分校的营养和健康教育家詹娜·史密斯说，两种主要品种是婴儿limas和Fordhook。史密斯写道：“两者都是淡绿色的，呈肾状，但福胡克略大一些，淀粉含量也高一些，但味道更饱满。”

在南卡罗来纳州的北查尔斯顿（北查尔斯顿是加纳威的家乡和居住地），青豆是一种主食：“每个人的奶奶都以会煮锅而闻名，”她说。对她来说，“利马豆和黄油豆不一定可以互换”：前者指的是较大的白豆，后者指的是绿色的小豆。

Ganaway总是在她的食品储藏室里放一袋干的白色大青豆，她喜欢在和熏肉一起煮之前浸泡一夜，直到变软，超级柔滑，配上一勺米饭和少许辣酱享用。用这种方法煮干豆可以把淀粉从白垩质变成奶油状。“这是最令人欣慰的事情。”她还喜欢把它们放在凉拌沙拉里，或者搅成泥做成鹰嘴豆泥状的蘸酱。绿色的利马豆通常是新鲜的或冷冻的，只需要几分钟就可以煮熟，而不是干豆需要一个小时或更长时间。Ganaway说，这种豆通常用于汤、炖菜或“如果你想做煮豆粥或类似的东西”。

尽管我很喜欢吃青豆，但我不记得上次煮青豆是什么时候了，但几个月前，我一时兴起买了一袋冷冻青豆。随着一丝寒意开始进入空气，我想分享一个温馨的汤配方，祝夏天告别，迎接秋天。我立刻意识到，我想把那个藏在冰箱里的袋子好好利用一下。

这道汤首先用烟熏炖肠和甜黄洋葱在锅里炒，加一些香料。接下来放入甜玉米粒、黄油豆（不需要解冻）和香蒜片，然后加入鸡汤或肉汤，将豆子炖至变软。最后，柠檬皮、柠檬汁和新鲜的欧芹叶让每一碗汤都变得鲜亮，从而使汤的味道和口感都很丰富。

对于所有的反对者，我建议再给青豆一次机会。“利马豆很棒，”加纳威说。“我一直坚信，如果你吃过你不喜欢的东西，那可能只是因为你没有按照你喜欢的方式烹制它。”这道汤是个很好的开始。

玉米利马豆汤配炖菜

这道肩季汤的特色是甜玉米、黄油小利马豆和烟熏炖肠。（使用冷冻或罐装产品可以全年享用。）最后加入柠檬皮和柠檬汁，加上新鲜的欧芹，使汤更亮，更有光泽。

做4份（约6杯）

成分

两汤匙特级初榨橄榄油

12盎司炖肠，切丁

1个中等大小的黄洋葱（8盎司），切丁

一茶匙干百里香叶

半茶匙现磨黑胡椒，根据口味再加一些

1/4茶匙细盐，根据口味再加一些

1/4茶匙碎红辣椒片

2穗玉米粒（约2杯）

一袋（12盎司）冷冻小青豆（2杯）；无需解冻)

4瓣蒜，切片

4杯鸡汤或肉汤，最好不加盐或低钠

切碎的柠檬皮和柠檬汁

切碎的新鲜平叶欧芹，供食用

方向

1：在一个大锅里，用中高火加热油，直到油发出微光。加入香肠，洋葱，百里香，黑胡椒，盐和碎红辣椒片，偶尔搅拌，直到洋葱开始变软，变成半透明，大约5分钟。

2：加入玉米，豆子和大蒜，偶尔搅拌，直到大蒜有香味，2到3分钟。

3：加入鸡汤或肉汤，小火煮，偶尔搅拌一下，根据需要调整温度，保持小火煮，直到豆子变软，7到12分钟。关火，加入柠檬皮和柠檬汁搅拌。尝一下味道，根据需要加盐和胡椒调味。舀入碗中，用欧芹装饰即可。

替换:

对于炖肉，你可以使用另一种烟熏香肠，比如波兰熏肠或西班牙辣香肠。

•不用冷冻青豆，你可以用罐装或自制的青豆，或者白豆。

•素食主义者还是纯素食主义者？使用植物香肠，蔬菜高汤或肉汤。

•你可以用冷冻或罐装的玉米代替新鲜玉米。

储存说明：冷藏3天，或冷冻3个月。

Aaron Hutcherson的食谱。