2024-11-07 21:36 来源：本站编辑
这看起来很简单——在热锅上淋上面糊，翻动，吃，重复。但有时即使是像煎饼这样简单的菜也会出严重的问题。
也许你在加热煎锅的时候不小心触动了烟雾报警器。或者你做了一整批的双层泡沫，嚼得很好。我们不是来评头论足的，我们是来帮忙的。
我们向各地的煎饼专家发出了战斗口号，他们教给了我们所有内部人士的建议，你需要在任何一个你选择的星期天做超级摞的煎饼。
做好准备。他们有很多意见。
《煎饼:全球历史》(Pancake: a Global History)一书的作者、美食历史学家兼厨师肯·阿尔巴拉(Ken Albala)说，几乎每一种美食都有煎饼的变体，他希望有人能创造出一个真正的全球版本的国际煎饼之家。他说：“他们可以供应啤酒、英杰拉、socca、布列塔尼galette、pikelet和blinis。”
烹饪教育学院(Institute of culinary Education)纽约校区烹饪艺术主厨兼讲师保罗·迪巴里(Paul DiBari)说，无论你想做哪种类型的煎饼，最好的煎饼都是从最好的食材开始的。他说:“尽可能选用最优质的食材，比如有机面粉、农场新鲜的鸡蛋、草饲奶牛的牛奶和黄油。”“这真的会对成品产生巨大影响。”
Albala建议尝试使用小麦以外的面粉。“鹰嘴豆粉很好吃，用扁豆和豌豆做的粉也很好吃，”他说。“荞麦是一种非常传统的选择。”
“我在面糊里放了香草、糖粉和新鲜浆果，”厨师桑迪·戴维斯说。“这些配料给煎饼增添了很多额外的味道和流行感。”
戴维斯说，不要忘记所有让煎饼吃起来如此有趣的附加成分:“使用真正的枫糖浆，并将黄油融化在糖浆中。然后趁热装在船形卤肉盘里。”
厨师兼雄心勃勃的美食家博主Imene Senouci说，这是拥有一个打蛋器可以带来不同的时候之一。“它有助于混合面糊，而不会过度搅拌，”她说。“当你添加蛋清等配料时，你需要一把硅胶刮刀，它非常适合轻轻地折叠。”
虽然你可以买到别致的煎锅，但许多厨师坚持使用经典的铸铁煎锅。
被称为“煎饼公主”（the Pancake Princess）的博主和内容创造者埃里卡·克威（Erika Kwee）说：“我喜欢用一个调味好的铸铁煎锅做煎饼，因为它可以变得非常热，但热量散发得很好。”“它们也很适合做荷兰婴儿或烤饼。”
当翻面的时候，你会感激手边有一把完美的抹刀。你应该寻找什么?“一把大小合适的刮刀是关键，”芝加哥全天早午餐餐厅Disco Pancake的合伙人罗尼·鲁法洛（Ronnie Ruffalo）说。“如果你的抹刀太小，不适合你的大煎饼，那就会导致翻转灾难。”
塞努西说，虽然抹刀的大小很重要，但它的形状也很重要。“一把又宽又薄的刮刀可以更容易地翻转煎饼，尤其是大饼。找一个稍微有点曲线的，这样可以帮助你顺利地从煎饼下面滑过。”
在搅拌面糊的时候，你的尺寸应该精确。鲁法洛说，这是因为这里有科学在起作用。他说:“人们没有意识到其中有化学成分，因为这些成分会相互反应。”“使用正确的成分测量非常重要，否则你可能会得到一个意想不到的‘火山’科学实验结果。”
与我们交谈过的每一位专家都警告我们过度混合煎饼面糊的危险。经营巧克力和Chai食谱博客的里兹万·阿萨德(Rizwan Asad)描述了你应该瞄准的目标:“美式煎饼的理想面糊是‘几乎混合的’，意思是面糊几乎完全混合，但仍然很厚。你可能会看到一些面粉的条纹。”
Albala解释了为什么正确混合是一个问题:“如果你过度搅拌小麦面糊，它会形成一个面筋链，这就做出了坚韧、有弹性的煎饼，”他说。Albala的另一个建议是把蛋清打硬，然后拌入面糊中。“这样做可以做出最轻、最蓬松、最易逝的煎饼，”他保证道。
塞努西有一个建议，不仅可以让你的面糊更好，还可以让你预热平底锅，在开始烹饪之前再倒一杯咖啡。“让面糊静置10分钟左右，”她说。“这使得发酵粉被激活，面筋松弛，从而产生更蓬松、更嫩的煎饼。这是一个小小的步骤，但它的质地会有很大的不同，并确保烹饪均匀。跳过这个休息时间会导致煎饼变厚。”
在加热之前，你需要在烹饪表面涂上少许油脂。Kwee说，油或黄油都可以，但她还有另一个建议，可能会提高你的游戏，让你的烟雾报警器安静:“如果温度太高，黄油中的牛奶固体容易燃烧，所以酥油是一个更好的选择，”她说。
迪巴里说:“烹饪时不要过多地摆弄煎饼。”“尽量克制过早翻动它们的冲动，让它们先得到一个漂亮的金色外壳。当你看到煎饼表面开始形成气泡，边缘开始变成棕色时，这些都是很好的迹象，表明煎饼准备好翻面了。”
你可以提前搅拌面糊，但只能搅拌到一定程度，塞努西说。“为了获得最佳口感，在前一天晚上把干的材料（面粉、糖、发酵粉、盐）放在一个碗里，把湿的材料（牛奶、鸡蛋、融化的黄油）放在另一个碗里。在第二天早上做煎饼之前把它们混合起来。这可以防止发酵粉在一夜之间失去发酵力。”
为了更快的准备时间，你可以完全跳过炉子，但首先是我们早午餐博客的辛西娅·克里斯滕森说。她建议:“如果你要为一群人做饭，早上很赶时间，或者只是不想站在热炉子前30分钟翻转煎饼，那就试试在烤箱里烤煎饼。”要做到这一点，像往常一样混合面糊，把它铺在铺有羊皮纸并涂上黄油的烤盘中，在425华氏度的温度下烤15分钟，或者直到煎饼的中心摸起来有弹性，中间插入的牙签拿出来是干净的。
一旦你做好了所有这些煎饼，你需要一个方法来处理剩菜。食谱开发者、食谱网站Inspired Taste的联合创始人乔安妮·加拉格尔（Joanne Gallagher）提出了一个想法：“煎饼冻起来很好，”她说。“你甚至可以一次做两批，把多余的冷冻起来。我在烤盘上铺上了羊皮纸，放上煎饼，这样它们就不会接触到，然后冷冻到变硬。然后我把它们转移到一个密封的容器里，放在冰箱里。”
最后，烹饪书作者米斯蒂·贝尔·斯蒂尔斯给那些正在挣扎的人打气，尤其是刚从煎锅里拿出来的几个煎饼。
“我们能不能都同意，你做的第一个煎饼注定是丑陋的、畸形的，可能中间还有点生的?”她问。“例如，你的前几个煎饼可以帮助你判断它们是否因为锅太热而煮得太快，或者因为锅太凉而粘在锅上。”
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她说，在你制作面糊的过程中，这个实验可以成为一种学习经验。
她说:“我们不是经常有机会在以如此美味的方式完善它的过程中真正搞砸一些东西。”“所以，享受这个早晨，享受你可以翻转煎饼，让家里充满美味的自制早餐的时光，享受这样一个事实：就像家里的大多数事情一样，正是不完美让它变得如此美妙。”
