2020-07-04 22:20 来源：海招网
上个月，在伦敦举行的日本葡萄酒与食品大师班上，看到一屋子的饮料业知名人士，让人很满意。活动于9月30日在亚洲馆举行，正值日本周(Japan Week)——庆祝伦敦的日本美食和饮料盛典——以及橄榄球世界杯(Rugby World Cup)在东京开球前夕，这是一个关注日本所有事物的理想时刻。葡萄酒行业也同意这一点，这一点也很了不起。
但并不仅仅是当前对日本的关注——无论是体育、烹饪还是文化——让这次活动吸引了葡萄酒买家、作家和教育工作者。事实上，日本葡萄酒为消费者提供了一些新的东西，同时也是对日本食品的补充。当然，日本食品在世界各地都很流行，在日本餐馆里，从高级餐厅到快餐，或者在其他地方，通过将日本风味融合到菜肴中。
贸易商和消费者不仅想要发现新鲜的葡萄酒体验，他们还想要品尝真正的、独特的、美味的、与特定地方有关的食物和葡萄酒搭配。但是，这种饮料和菜肴的组合必须搭配得很好——即使它们本身是一流的。
考虑到这一点，这次伦敦的活动旨在测试日本葡萄酒的搭配潜力，尤其是它的旗舰葡萄——Koshu。在上菜之前，与会者被简要介绍了日本的葡萄酒行业，以便更好地了解这个国家生产的葡萄酒的风格。
为了确定日本主要的葡萄种植区——山梨县的气候特征，研究人员将其与其他地区进行了比较。其中一个是众所周知的所有的与会者——英国,特别是西南,因为这个领域,就像在日本山梨县,面临的挑战是,大量的降雨在生长季节期间,特别是在收获季节,因此,这两个地方往往产生微妙的风格的葡萄酒。的确，一幅以南唐斯为背景的汉普郡翠绿风景的照片，与另一幅山梨县的照片并无二异，山梨县位于三得利旗下的富米诺冈(Tomi no Oka)的最高葡萄园。然而，这里有一个很大的不同——日本山谷郁郁葱葱的植被背后是引人注目的圆锥形火山——富士山。
重要的是，这个自然奇观和它所在的山脉保护着盆形的山梨免受太平洋盛行风、降雨和台风的侵袭。然而，这是一个潮湿的地区。虽然山梨的葡萄园位于北纬35度，横贯加利福尼亚、西班牙南部和意大利，但日本的这部分地区与这些葡萄酒产区不同，因为夏季降雨频繁，山梨800mm- 1000mm的降水量中约80%在生长季节下降。此外，山梨的中心地带胜沼是日本最温暖的地方之一。结合炎热的天气和夏季的降雨，山梨县的气候更像澳大利亚的新南威尔士州，尤其是猎人谷，而不是索诺玛，或者汉普郡。
然而，Koshu却在山梨县茁壮成长，这不仅是因为它耐腐的皮肤，还因为它对该地区肥沃的粘土的自然适应，这些粘土覆盖了一个自由排水的火山基地，防止了水淹。
保护葡萄
为了保持日本在技术精准度方面的声誉，该国的葡萄栽培者不遗余力地保护古须葡萄，他们选择在高高的藤架里培养它们，改善花束周围的气流，同时还能保护葡萄不受极端温度的影响。他们还用小蜡纸做的帽子将花束固定在一起，以保护花束不受夏季降雨的影响，以确保花束不会进水，否则花束会腐烂。
Koshu被认为是在大约1000年前通过丝绸之路从高加索地区来到日本的，但直到19世纪70年代，这种葡萄才被用来酿酒，而之前人们种植这种葡萄是为了食用。
但古酒的使用与日本葡萄酒工业的诞生有关，因为日本的第一批葡萄酒是用葡萄酿制的，产自山梨县中心的高府市。
这是一种杂交葡萄，据信是由欧洲葡萄和亚洲葡萄杂交而来的自然产物——尽管Koshu含有超过70%的葡萄。2009年，日本Koshu公司成立，旨在推广这种葡萄。2013年，Koshu获得了OIV的认可，这为日本葡萄酒生产商更广泛地推广这种葡萄品种提供了更大的动力。
值得注意的是，树树的长相有着明显的日本特色。它有着美丽的深粉色浆果，与日本闻名遐迩的浅蓝色樱花相得益彰。本质上，Koshu的颜色与灰比诺(Pinot Gris)或琼瑶浆(Gewurztraminer)相似，只是粉红色略深一些。
它尝起来是什么味道?以科舒为基础的葡萄酒口感细腻。自然地，大约11%的ABV -很少超过12%的ABV -他们从不累着喝，或性格强硬，但传递微妙的耐人寻味的东西。从本质上讲，用木须树酿造的葡萄酒往往有多种口味的组合，从柑橘(尤其是柚子，或称sudachi——日本的“橙”或“酸橙”)到黄色水果。为了与欧洲著名的白葡萄酒进行比较，木须酒具有麝香葡萄酒的一些风味，新鲜而多脆——日本人倾向于让木须酒与较长时间的酒渣接触——但也有阿尔巴利诺酒，有柠檬酸和桃子的味道。古蜀还有一些更独特的东西，以一种温和的咸调的形式，就像有人在杯子里加了一滴酱油。其他常见的描述koshu为基础的白色，包括奶油大米和薄荷。多年来，Koshu最常被拿来与Muscadet的《甜瓜的勃艮第》(Melon de Bourgogne)相提并论，与Semillon相提并论(尤其是来自澳大利亚猎人谷的时候)，与前面提到的来自西班牙北部加利西亚的Albarino相提并论。值得注意的是，所有这些葡萄都来自潮湿的沿海地区。但科舒也可以像卢瓦尔和南非的白诗南(Chenin Blanc)以及阿尔萨斯(Alsace)的白比诺(Pinot Blanc)那样，采用清淡、干爽的风格。
侍酒师和葡萄酒作家的比较比较模糊的有:来自瑞士凉爽的阿尔卑斯黑刺李的Chasselas，来自亚述尔群岛裸露的葡萄园的Arinto，以及来自罗马尼亚的Feteasca Alba。
不过，Koshu也生产多种风格的葡萄酒，以确保它符合不同的口味，并鼓励人们去探索。这种多样性的一部分与特定的地点有关，在那里，某些方面和土壤——尤其是在它们是自由排水的情况下——生产出强度大、个性强的葡萄酒。其中之一是位于Akeno的三泽葡萄园，著名的Koshu酿酒师Grace在这里充分利用了高海拔，并进行了不同寻常的垂直拍摄姿势训练，从而酿造出非常浓郁的桃色Koshu。另一家是伊塞哈拉葡萄园(Isehara vineyard)，它来自高评级的科舒葡萄酒生产商胜沼(Katsunuma)，出产一款广受欢迎的葡萄酒，里面充满了粉红葡萄柚，与卢瓦尔(Loire)地区的顶级长相龙(Sauvignon Blanc)没什么不同。
然而，许多最明显的变化在Koshu的葡萄酒风格来自实践的地窖。正如上面提到的，酒渣的接触可以用来建立一个成熟的复杂性，以及更多的纹理到自然轻盈的葡萄酒，并取得了巨大的成功，就像在麝香葡萄酒中使用的技术与精致的甜瓜德勃艮第葡萄。
橡木桶发酵和陈酿，包括新橡木桶，尽管比例较低，却能产生令人惊讶的成功结果。来自高品质木桶的花生味似乎与科舒的柠檬和桃子味很好地结合在一起，与此同时，甜橡木与波尔多成熟的长相思(Sauvignon Blanc)相得益彰。
但并不仅仅是孤立特定的情节，或在地窖中与李子和橡木接触，从而产生各种Koshu的表达。一些最著名的葡萄酒来自于长时间的皮肤接触——Koshu生产的“橙色”葡萄酒特别好，有各种各样的色调，从淡琥珀色到蛋黄色的多云葡萄酒。这些复杂多变的表达方式在日本越来越受欢迎，因为那里对“低干预”葡萄酒的需求非常强烈(比有机或生物动力认证产品的需求更强烈)。
Koshu的另一个有趣和清新的用途是创造起泡酒。卢米埃尔用葡萄酿制了一种美味的传统方法，持久的慕斯增加了科舒柑橘的清新口感。
简而言之,几乎没有什么款制造商没有试过,现在新一波的酿酒师谋求款没有添加硫,以及尝试新的发酵容器,从具体的鸡蛋瓦罐——是的,西欧的酒窖中常见的实验也发现这对酿酒前哨。
激发日本Koshu葡萄生产者的不仅仅是好奇心，他们的精神家园是山梨县，用这种葡萄来尝试新事物。他们渴望创造出一款能与日本料理的各种口味成功搭配的葡萄酒，从极其精致的口味到浓烈而富有挑战性的口味。然而，有一点是很清楚的，那就是木鱼中所含的盐和柠檬酸的特性与日本的生鱼片的完美结合。
例如，与以生鱼片为基础的日本食物的更微妙风格相搭配，比如起泡古酒，是理想的搭配。传统上，日本人喜欢用比诺(Pinot Gris)或芳香的琼瑶浆(Gewurztraminer)来搭配葡萄酒，这样的搭配会让菜肴显得更有味道。然而，如果有更刺鼻的腊肠口味的食物，需要更重的东西，你可以选择用长时间的李氏接触或一些额外的皮肤浸渍来表达Koshu。
成功的发现
海胆是一种非常咸、奶油味的海胆，被称为“海胆”。另一个非常成功的发现是烤和牛牛肉和山葵，以及前面提到的受橡木影响的古蜀——证明了这种葡萄的多功能性，它在日本种植了大约9个世纪后才开始有酿酒能力。Koshu尤其擅长处理山葵的火热感觉。还有一种食物搭配的新发现，那就是鳕鱼和最好的里海鱼子酱，这也是这次活动的亮点。考虑到古舒葡萄被认为是从里海边缘的高加索地区传到日本的，这种独特的日本葡萄和俄罗斯最著名的奢侈食品之间可能有一种历史上的联系。
另一方面，用木须树酿制的葡萄酒很难与黄油和奶油搭配，这两种原料在法国菜中很常见，但在日本菜中却不常用。
随着英国的侍酒师们开始发现Koshu的食物搭配潜力，这种葡萄也开始出现在英国的餐馆里。Koshu在英国的一位先驱者是已故葡萄酒大师杰拉德?巴塞特(Gerard Basset)。今天，多亏了由?db由Wine Picker提供，你可以在英国的很多地方找到Koshu，从Hide到La Trompette(见boxout)。
你为什么要投资木须?正如大师班所展示的，Koshu提供了一个有趣的组合:在富士山的阴影下种植浅粉色的浆果，非常注重细节，生产出精致、新鲜、带有一丝鲜味的东西。
它有一种微妙的吸引力，复杂性，并有能力成功地与世界上最受欢迎和尊敬的菜肴之一，日本的生鱼为主的食物。
这也是日本迅速崛起的葡萄酒产业的象征。
而且，在成熟的葡萄酒饮用市场上，这一趋势是正确的。在成熟的葡萄酒饮用市场上，人们需要的是酒体轻盈、酒精度低、提神、正宗的葡萄酒。
因此,尽管日本与葡萄品种,从广泛种植的红葡萄混合马斯喀特贝利等国际品种梅鹿辄,黑皮诺红葡萄酒,在白人中,越来越多的很好的夏敦埃酒,这是一款葡萄成为日本的主要焦点-寻求国内外市场中脱颖而出。
1. Lumiere，闪闪发光的Koshu, 2017年地区:Fuefuki, Yamanashi ABV: 11%
2. 地区:Yamanashi ABV: 12%——搭配生抽海鲈鱼刺身
3.格雷斯，Koshu私人保护区，2018年地区:山桥，Katsunuma村ABV: 11.9%
4. SoRyu, Curious Type N, 2018地区:山梨县Katsunuma村ABV: 12.4%——搭配菠菜、小胡瓜和腌姜加利福尼亚卷
5. 山梨县ABV: 12%——搭配紫菜卷，牛油果和黄瓜，腌姜和芥末
6. 2017年，Koshu, Haramo地区:山梨县，Katsunuma村
7. 地区:Yamanashi ABV: 11%——搭配加州卷，蟹肉和芒果，芥末
8. 地区:Yamanashi ABV: 12%——搭配三文鱼泥和腌姜
9. 地区:Yamanashi ABV: 11.5%——搭配芥末烤牛肉片
10. Chateau Mercian, Fuefuki Koshu Gris de Gris, 2018地区:Fuefuki District, Fuefuki shi Yamanashi ABV: 11.5%
11. 地区:Fuefuki, Yamanashi ABV: 11%——搭配来自WG White的royal Oscietra鱼子酱
