2024-07-05 22:42 来源：本站编辑
人工智能正在发展:没有哪个行业能不受影响。它越来越多地被用于解决配方、生产等方面的挑战。
它已经被广泛应用于葡萄酒和啤酒酿造:例如，控制葡萄园灌溉或监控啤酒酿造条件的技术。
然而，葡萄酒和啤酒行业与其他行业略有不同。几个世纪以来，他们依靠专家的专业知识蓬勃发展。使用人工智能来衡量条件或优化生产都很好，但在品尝、测试和分析复杂的味道和香气方面呢?
啤酒制造商和酿酒师——他们通常认为自己的工作更像是一门艺术，而不是一门科学——可以使用人工智能吗?它能帮助他们的角色，还是完全取代他们?
在葡萄酒行业，一种新的“电子舌”正在掀起波澜。该仪器配备了7个交叉选择化学传感器阵列，可以检测液体基质中所有可溶性有机和无机化合物的总体变化。
这基本上是模仿人类可以品尝的区域。
但是，电子舌头如何与人类酿酒师相媲美呢?
华盛顿州立大学(Washington State University)的研究人员最近对这个问题进行了测试:看看哪一种能先检测到微生物的腐败。
在一项将电子舌头与人类感官面板进行对比的研究中，研究人员发现，在雷斯林葡萄酒储存42天的第7天，电子舌头就能检测到味道的变化，而在第35天之前，电子舌头无法感知到变质葡萄酒和对照葡萄酒之间的显著差异。
人工智能最大的胜利之一是它不会像人类那样遭受“感官疲劳”。
研究人员之一、华盛顿州立大学食品技术研究所成员、食品科学教授卡罗琳·罗斯博士解释说:“当对许多样品进行评估时，(人类)的敏感性受到影响，就会出现感觉疲劳。”
“在对大量产品进行感官评估的情况下，这种灵敏度的降低通常意味着个体检测产品差异或变化的能力下降。
“例如，如果有人必须在短时间内评估100种红酒样品，当他们品尝到50种样品时，他们可能对葡萄酒的一些感官特性不像品尝样品1时那么敏感。”
她的研究选择了微生物腐败，因为这对酿酒师来说是一个非常现实的需求，人工智能可以在这方面提供帮助。微生物腐败的早期检测使酿酒师能够识别并最大限度地减少有问题的代谢物的发展:使他们能够在未来的质量问题发生之前纠正它们。
罗斯说:“如果早期发现葡萄酒缺陷，有几种早期补救措施可以阻止细菌继续生长。”“这也为确定下一步行动提供了时间——是否需要丢弃葡萄酒，从而释放资源?”还是需要将葡萄酒稀释到无法检测出葡萄酒故障的浓度?”
尽管电子舌在研究中取得了成功，但罗斯并不认为人工智能会很快取代酿酒师。这是因为液体的复杂性。
她说:“电子舌头无法复制人类感官系统的复杂性，人类感官系统整合了葡萄酒的许多不同方面，包括香气、非挥发性味道化合物、口感(如涩味和乙醇燃烧)，从而提供全面的评估。”
“我认为，随着时间的推移，电子舌头以及对葡萄酒的许多其他测量可以用来建立模型来预测感官反应(使用人工智能)，但我仍然认为它不会真正取代感官评估。”
但这确实说明了这个工具是如何互补的。再想想感官疲劳的例子。
罗斯解释说:“电子舌头可以对所有样本进行评估，然后选择一小部分样本进行感官评估。”“因此，通过这种方式，电子舌头不会取代感官测试，而是对感官测试的补充。”
在啤酒领域，研究人员正在使用人工智能来评估和描述不同风格的啤酒。
和葡萄酒一样，它是一种非常主观的饮料。导游通常会用“果味”或“苦味”之类的笼统描述。
来自VIB-KU鲁汶微生物学中心和比利时鲁汶啤酒研究所的科学家们一直在使用人工智能来创造一种更清晰、更准确的描述啤酒的方式。
就像葡萄酒的电子舌一样，这些信息可以用来改善啤酒:看看可以添加哪些香气化合物来创造新的或更好的味道。这可能会改变主要挥发物的浓度，比如酯类、双乙酰、酒精、啤酒花和麦芽的香气。
研究人员对啤酒进行了化学分析，测量了数百种香气化合物的浓度。与此同时，一个由15人组成的训练有素的小组进行了评估，他们被要求对一套50项标准发表评论。
一旦他们掌握了数百种不同啤酒的化学浓度和详细的品尝报告，科学家们就会求助于人工智能来将两者联系起来。一种模型可以预测啤酒的关键香气和最终评价分数，而不需要人类品尝。
这些结果反过来又被用于进一步改善现有商业比利时啤酒的味道，通过添加模型预测的某些香气来提高啤酒的质量。经过改良的啤酒在盲品中比原始版本得分更高。
但是，尽管人工智能取得了成功，比利时鲁汶大学VIB-KU Leuven的凯文·维斯特雷彭(Kevin Verstrepen)并不认为它能取代酿酒师。
他说:“不，我不认为人工智能会在短期内取代酿酒师或消费者对啤酒的测试。”
“我们的模型将化学成分与消费者的认知和欣赏联系起来。我们通过在现有的商业啤酒中加入人工智能模型预测的复杂的香气化合物混合物来测试这一点，让啤酒变得更好。而且管用!”
然而，啤酒非常注重四种原料的纯度，在啤酒中添加添加剂并不常见。在酿造过程中，还是要靠酿酒师来创造理想的变化——比如改变原料、酿造过程或发酵条件。
但人工智能已经展示了什么是可能的:因为它给酿酒商提供了很多关于啤酒香气化合物及其来源的知识
他说:“原则上，人工智能也可以用来训练‘人工酿酒师’，但这需要酿造成百上千种不同的啤酒，每种啤酒都有不同的成分和酿造方案，然后品尝所有这些。”“这将使人工智能能够学习什么是好的食谱，并对它们进行调整。
“所以，就目前而言，我认为人工智能更多的是作为酿酒商的一种工具，帮助他们调整现有的啤酒，让它们变得更好。”
不仅仅是啤酒和葡萄酒对人类的技能至关重要。
橙汁品牌纯果乐(Tropicana)为其“橙子大师”(Master of Orange)的味蕾投保100万英镑，称这些味蕾和品酒师的味蕾一样稀有和重要。
作为一名“超级品尝师”——一个人对任何食物的味道和香气都能有更强烈的体验——娜塔莉·利恩克内希特的任务是挑选最好的橙子和品种，然后确保整个品牌的一致性。
华盛顿大学和鲁汶啤酒研究所的研究人员已经使用人工智能来解决葡萄酒和啤酒行业的特定需求。
但华盛顿大学的研究小组也在一些饮料和场景中探索了电子舌头。分析了红酒中的葡萄酒缺陷，啤酒成分的差异，苹果品种之间的苹果酒差异。
随后，这项技术被扩展到其他食品和饮料的应用中。罗斯说:“我们已经将这种方法用于甜味剂(区分蔗糖和非营养性甜味剂)、奶酪(跟踪老化)、辛辣化合物(区分不同浓度)、苦味化合物(区分不同的化合物和浓度)、牛奶蛋白粉(区分新鲜的和氧化的粉末)。”
这种潜力甚至不局限于食品和饮料。“我们也在制药行业广泛使用它，”她继续说道。“药品中的有效成分通常是苦的，所以制药公司有兴趣开发掩蔽剂来掩盖它们。使用感官面板测试药物非常困难，而电子舌头在这里提供了很好的应用。”
