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最近的研究表明，牛奶在咖啡中旋转的视觉效果并不影响牛奶蛋白的分子结构。这项研究使用了先进的二维红外光谱技术，证实了牛奶蛋白在咖啡因和其他咖啡衍生化合物存在的情况下仍能保持其结构和功能，保持咖啡饮料的味道和口感。

研究表明，在咖啡中加入牛奶不会改变牛奶蛋白的分子结构，从而保证了咖啡的质量咖啡饮品的口感和质地的一致性。

根据发表在ACS食品科学与技术杂志上的一项研究，牛奶和浓缩咖啡的漩涡——你杯子里的小风暴——不会影响牛奶蛋白质的动态。研究人员进行了详细的分子分析，以探索牛奶蛋白和咖啡因分子在水和咖啡中的表现。他们发现牛奶蛋白的分子结构被保存下来，确保它们在日常咖啡中保持天然的质地和风味。

将牛奶倒入咖啡中会导致蛋白质与从烘焙、研磨的咖啡豆中提取的化合物相互作用(例如结合或排斥)，这可能会改变蛋白质的口感和消化方式。牛奶中的蛋白质也可能影响人体对咖啡因的吸收或生物利用度。为了揭开这些谜团，Tobias Weidner和Fani Madzharova使用二维红外光谱来研究牛奶蛋白在咖啡饮料中的分子结构和动力学。他们评估了从商店购买的全脂牛奶(3.5%)、牛奶和咖啡因的水溶液以及手工卡布奇诺的日益复杂的混合物。

他们发现，牛奶蛋白的折叠不会因这些饮料中咖啡因的存在而改变，即使在卡布奇诺中也是如此，卡布奇诺含有从咖啡渣中提取的成分，如绿原酸。此外，虽然之前的研究报告称咖啡因减缓了水的分子运动，但这项研究并未显示咖啡因对牛奶蛋白的流动性或动力学有实质性影响。这些实验结果提供了一幅有用的分子图谱，揭示了一些影响牛奶成分的咖啡饮料的质地、风味和营养特性的成分，研究人员说，这些成分可以应用于未来饮料的工程设计。

参考文献:“用二维红外光谱测定牛奶蛋白与咖啡因和浓缩咖啡相互作用的结构和动力学”，Fani Madzharova和Tobias Weidner, 2024年5月15日，ACS食品科学与技术。DOI: 10.1021 / acsfoodscitech.4c00070

作者感谢诺和诺德基金会、丹麦国家研究基金会通过云化学卓越中心和欧盟地平线2020研究与创新计划(Marie Skłodowska - Curie Grant)的资助。